دانشگاه آزاد اسلامی
گروه علوم و صنایع غذایی
پایان نامه کارشناسی ارشد
استاد راهنما
دکتر مهدی کاشانی نژاد
استاد مشاور
مهندس امیر دارایی گرمه خانی
عنوان :
بهینه سازی فرایند خشک کردن حلقه های پیاز با بهره گرفتن از روش ترکیبی هوای داغ و مایکروویو
تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
چکیده
.در این پژوهش خشک کردن ترکیبی با هوای داغ و مایکروویو بهینه سازی شد. بدین صورت که اثر سه دمای (۷۰، ۶۰ و۸ ۰درجه) آون و پنج توان مختلف مایکروویو (۸۰۰،۵۰۰،۳۰۰،۱۰۰و۱۰۰ ۰وات) روی خصوصیات کیفی و ظاهری پیاز مانند رنگ، جذب و مجدد آب و مورد ارزیابی قرار گرفت و بهترین دمای آون و نیز بهترین توان مایکروویو از نظر این خصوصیات ترکیب شد. تجزیه و تحلیل داده ها با بهره گرفتن از نرم‌افزار SAS و میانگین داده ها با آزمون دانکن و در سطح اطمینان ۹۵ درصد انجام شد. در این سطح اطمینان تاثیر هیچ کدام از درجات و توانها روی جذب مجدد آب تفاوت معنی‌دار نبود ولی پارامتر رنگ در دمای ۸۰ درجه و توان ۱۰۰ وات تفاوت معنی‌داری با سایر دماها و توانها داشت. نتایج حاصل از خشک کردن نشان داد که دمای ۷۰ درجه آون و توان۱۰۰ وات مایکروویو مناسب‌ترین حالت خشک کردن ترکیبی پیاز می‌باشد. همچنین در این پژوهش این داده ها با ۸ مدل تجربی متفاوت (پیج، نیوتن، هندرسون و پابیس، میدیلی کوک، دو جمله ای، ورما ، وانگ و سینگ، لگاریتمی) برازش شدند که از بین این مدل‌ها مدل پیج برای آون و همچنین مدل پیج و ورما برای مایکروویو بالاترین ضریبR2 و کمترین ضریب χ۲ ,MBEو RMSEرا در بین مدل‌ها دارا بودند. همچنین مقادیر ثابت هر مدل نیز جداگانه به دست آمد
کلید واژه ها: بهینه سازی، پیاز، خشک کردن ترکیبی، خشک کردن با مایکروویو، خشک کردن با هوای داغ، مدلسازی.
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول – مقدمه
۱-۱٫ کلیات………………………………………………………………………………………………………………………………….۲
۱-۲٫ تاریخپه………………………………………………………………………………………………………………………………..۳
۱-۳٫ آمار تولید پیاز……………………………………………………………………………………………………. ……………… ۴
۱-۴٫ گیاهشناسی پیاز……………………………………………………………………………………………………………………۴
۱-۵٫ ترکیبات شیمیایی پیاز……………………………………………………………………………………….. …………………۵
۱-۶٫ تئوری خشک کردن……………………………………………………………………………………………………………..۶
۱-۷٫ اهداف و مزایای خشک کردن……………………………………………………………………. …………………………۸
۱-۸٫ عوامل موثر در خشک کردن یک محصول……………………………………………………… ……………………..۹
۱-۹٫ معادلات خشک کردن لایه نازک………………………………………………………………… ………………………۱۱
۱-۱۰٫ ضرورت انجام تحقیق……………………………………………………………………………… ……………………..۱۳
۱-۱۱٫ اهداف و فرضیات…………………………………………………………………………………………………………..۱۴
فصل دوم – بررسی منابع
۲-۱٫ بررسی تحقیقات پیشین…………………………………………………………………………………………………….۱۶
فصل سوم – مواد و روش ها
۳-۱٫ زمان و مکان تحقیق…………………………… ………………………………………………. …………………………..۲۱
۳-۲٫ تجهیزات مورد استفاده…………………………………………………………………………… …………………………۲۱
۳-۳٫ رقم مورد آزمایش………………………………………………………………………………….. ………………………..۲۲
۳-۴٫ مقدار رطوبت اولیه…………………………………………………………………………………… . …………………….۲۲
۳-۵٫ خشک کردن با هوای داغ……………………………………………………………………. …………………………..۲۲
۳-۵-۱٫ سینتیک خشک کردن با هوای داغ…………………………………………………………. ……………………..۲۳
۳-۶٫ خشک کردن با مایکروویو………………………………………………………………………. ………………………۲۳
۳-۶-۱٫ سینتیک خشک کردن با مایکروویو……………………………………………………… ……………………….۲۳
۳-۷٫ خشک کردن ترکیبی……………………………………………………………………………… …… …………………۲۳
۳-۸٫ اندازه گیری رطوبت بر مبنای وزن مرطوب و خشک……………………………….. ………. ………………۲۴
۳-۹٫ محاسبه نسبت رطوبت………………………………………………………………………. ………………………….۲۵
۳-۱۰٫ محاسبه شدت خشک شدن……………………………………………… …………….. …………………………..۲۵
۳-۱۱٫ نسبت آبگیری مجدد……………………………………………………. …………………………………………….۲۶
۳-۱۲٫ رنگ……………………………………………………………………….. ……………………………………………….۲۶
۳-۱۳٫ مدلسازی خشک کردن پیاز…………………………………………. ………………………………………………۲۷
۳-۱۴٫ روش تجزیه و تحلیل داده ها……………………………………. ………………………………………………..۲۸
فصل چهارم – نتایج و بحث
۴-۱٫ مقدار رطوبت……………………………. ………………………………………………………………………………۳۱
۴-۲٫ شدت خشک شدن…………………………… ……………………………………………………………………….۳۵
۴-۳٫ تاثیر دما و نوع خشک شدن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پیاز……….. …………………………….۳۶
۴-۳-۱٫ رنگ ………………………………………………………………………………………………………………….۳۶
۴-۳-۲٫ جذب مجدد آب…………………………………………….۴۰
۴-۳٫ فرایند خشک کردن ترکیبی…………………………………………………………. ……… ……………………۴۱
۴-۴٫ مدلسازی خشک کردن پیاز……………………………………………………………… ……………………….۴۳
فصل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات…………………………………………………… ……………………….۵۲
۵-۱٫ نتیجه گیری………………………………………………………………………………………. ………………….۵۲
۵-۲٫ پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………۵۳
فصل ششم – منابع…………………………………………………………………………………………………………۵۵
مقدمه
۱-۱٫ کلیات
امروزه حفظ و نگهداری محصولات غذایی با توجه به رشد جمعیت و کمبود مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است و روز به روز اهمیت جلوگیری از اتلاف مواد غذایی و طولانی نمودن زمان ماندگاری آنها بدلیل رشد صادرات و بدست آوردن بازارهای پایدار بیشتر نمایان می‌گردد. از جمله راه های جلوگیری از اتلاف مازاد محصول و افزایش طول عمر آن، خشک کردن مواد غذایی می‌باشد .بوسیله خشک نمودن، علاوه بر اینکه زمان ماندگاری محصول طولانی می‌گردد، همچنین محصول تولیدی فضای کمتری اشغال نموده و به تبع آن هزینه‌های حمل و نقل و انبارداری آن بطور قابل ملاحظه‌ای کاهش می‌یابد (بانداری و هووس، ۱۹۹۹). طبق آمار ارائه شده میزان ضایعات فرآورده‌های کشاورزی در حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد برآورد شده است که بخشی از آن به دلیل کمبود صنایع تبدیلی می‌باشد (عباسی و همکاران، ۱۳۸۹). تاریخچه تولید فراورده‌های خشک در ایران به دوران بسیار قدیم باز می‌گردد. با گذشت سالیان طولانی در بخش فراوری این محصولات، تغیرات عمده‌ای پدیدار نشده و هنوز هم به طور غالب در ایران از روش‌های سنتی (آفتابی) استفاده می‌گردد که این روش دارای نارسایی‌هایی است، مانند قرار گرفتن محصولات در محیطی که روی پارامترهای آن کنترلی وجود ندارد. در مقابل روش صنعتی آن با هزینه کمتری صورت می‌پذیرد. فرآورده‌های تولیدی در این روش از لحاظ بهداشتی و اقتصادی مطلوب نبوده و قادر به برآورده کردن شاخص‌های کیفی مورد انتظار نمی‌باشد. فرایند خشک کردن در شرایط کنترل شده (سیستم صنعتی) روند رو به رشدی را نشان می دهد که ریشه در انتظارات مصرف کنندگان دارد (مسکن، ۲۰۰۱).
۱-۲٫ تاریخچه
پیاز یکی از سبزی‌های مهم و مشهور دنیا است. این سبزی در بیشتر نقاط دنیا کشت می‌شود. پیاز گیاه بومی جنوب غربی آسیا و احتمالا مربوط به ناحیه‌ای بین فلسطین و هندوستان و یا منطقه شرق مدیترانه می‌باشد. بعضی ایران را موطن اصلی پیاز می‌دانند. کشور مصر به خاطر کاشت نوعی پیاز مشهور بوده که قدمت کشت آن در این کشور به ۵۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد و در اهرام مصر پیاز کشف گردیده است. در نوشته رومیان و یونانیان مطالبی در مورد پیاز به چشم می‌خورد، و نیز در کتاب مقدس مسیحیان از آن نام برده شده است. پیاز یکی از گیاهانی است که به طور مستقیم در قران به آن اشاره شده از جمله در سوره بقره آیه ۶۱ مورد اشاره قرار گرفته و به نام (بصل) از آن صحبت به میان آمده است. پیاز یکی از موادی بود که قوم بنی اسرائیل در موقع مهاجرت از مصر در بیابان‌های عربستان خواهان آن بودند (نوتیلا و همکاران، ۲۰۰۳؛ شات و همکاران، ۱۹۹۸؛ ژاکوبفسکی،۲۰۰۳).
۱-۳٫ آمار تولید پیاز
برطبق آمار وزارت جهاد کشاورزی ایران در زمره ده کشور عمده تولید کننده پیاز قرار دارد. ایران با ۵۲ هزار هکتار اراضی زیر کشت، ۲ درصد کل سطح زیر کشت پیاز جهان را دارا بوده و با یک میلیون و نهصد هزار تن تولید و ۳۶ تن عملکرد متوسط در هر هکتار، ۴ درصد تولید پیاز در دنیا را از آن خود ساخته است. در کشور نیز استان آذربایجان شرقی با ۲۴ درصد تولید پیاز کشور رتبه نخست تولید را دارا می‌باشد (وزارت صنایع و معادن، ۱۳۸۶). پیاز با تولید سالانه ۴۷ میلیون تن در سال رتبه سوم بالاترین میزان تولید درمیان هفت سبزیجات عمده یعنی پیاز، سیر، گل‌کلم، نخود سبز، کلم، گوجه‌فرنگی و لوبیا سبز در جهان می‌باشد (کایماگ و گدیک؛ ۲۰۰۵).
۱-۴٫ گیاهشناسی پیاز
نام علمی پیاز آلیوم سپا۱ است و از خانواده سوسنیها۲ است. پیاز با وجود اینکه گیاهی دو یا چند ساله است، در سبزی‌کاری به عنوان محصول یک ساله کاشته می‌شود. جنس آلیوم سپا دارای گونه‌های زیادی است که اغلب تولید غده پیاز کرده. گونه‌های وحشی در این جنس یافت می‌شود، که به جای تولید بذر، تولید پیازچه‌های کوچک در خوشه گل می‌کنند که برای تکثیر از آن استفاده می‌شود (شاس، ۱۹۹۸).
گل پیاز دارای سه پرچم و یک تخمدان ۶ برچه‌ای می‌باشد. ساقه گل دهنده همانند توپ به نظر می‌رسد. پیاز دارای ساقه پهن نازک، مدور، سفید رنگ و زیر‌زمینی است. درقسمت زیرین، ریشه پیاز نسبتا ضخیم، گوشتی و ساده است که از قسمت‌های تحتانی ساقه زیر‌زمینی خارج می‌شود. طول این ریشه‌ها نسبتا کوتاه و انتشار آن در ۱۰ یا ۲۰ سانتیمتر قسمت فوقانی خاک می‌باشد. و نیز از قسمت‌های فوقانی آن برگهای ضخیم‌تر، متورم و فلس مانند، که سفید یا قرمز رنگ بوده و کلروفیل خود را از دست داده‌اند و از مواد غذایی ذخیره شده اند، خارج می‌گردد (زرگری،۱۹۹۳).
۱-۵٫ ترکیبات شیمیایی پیاز
برگهای متورم پیاز که قسمت حجیم آن را تشکیل می‌دهد، دارای مقدار زیادی اینولین است. اینولین نوعی نشاسته است که بر اثر تجزیه در بدن به فروکتوز و مقدار کمی گلوکز تبدیل می‌گردد.
ترکیبات موجود در ۱۰۰ گرم پیاز شامل۸۷% آب ، ۱۱% کربوهیدرات ، ۲/۱ % پروتئین ، ۴/۰ % املاح معدنی، ۶/۰% ترکیبات فیبری و عناصری که در پیاز در حد وفور یافت می‌شود عبارت است از کلسیم ، فسفر ، پتاسیم ، منیزیم و آهن است پیاز تازه حاوی مقدار بسیار زیادی پتاسیم (۸۲/۶۹۶-۵۵/۱۶۳۵۷ میلی‌گرم بر کیلوگرم)، کلسیم (۶۴/۶۹-۰۳/۳۴۰ میلی‌گرم / کیلوگرم)، سدیم(۷۲/۳۷-۴۳/۱۸۹۵ میلی‌گرم / کیلوگرم)، منیزیم (۳۱/۳- ۷۷/۹۶۴ میلی‌گرم / کیلوگرم) و فسفر(۴۷/۴۶-۳،۰۷/۳۸۴ میلی‌گرم / کیلوگرم) می‌باشد (مارتینز،۲۰۰۷؛ لانزوتی، ۲۰۰۶) و نیز ترکیبات دیگری از جمله پروستاگلاندین‌ها، پکتین، آدنوزین، کوئرستین، ویتامین‌های E،C ،B6 ،B2 ،B1 و بیوتین، اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه ضروری است (نوتیلا و همکاران، ۲۰۰۳؛ شات و همکاران، ۱۹۹۸).
تعداد صفحه :۷۱
قیمت : ۱۴۷۰۰ تومان
—-
پشتیبانی سایت :
* [email protected]
[add_to_cart id=145114]
