Get a site

پایان نامه ارزشیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی هسته عناب (عناب اصفهان)

پایان نامه رشته: مهندسی علوم و صنایع غذایی

گرایش: شیمی مواد غذایی

عنوان : ارزشیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی هسته عناب (عناب اصفهان)

دانشگاه آزاداسلامی

واحددامغان

پایان نامه صنایع غذایی

گرایش: شیمی موادغذایی

عنوان:

ارزشیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی هسته عناب (عناب اصفهان)

استاد راهنما:

دکترحسین جلالی

فهرست مطالب:

چکیده ۱

فصل اول : مقدمه و کلیات تحقیق

۱-۱پیش زمینه تحقیق ۳

۱-۲ اهمیت تحقیق. ۵

۱-۳  اهداف تحقیق. ۵

۱-۳-۱ هدف اصلی. ۵

۱-۳-۲  اهداف فرعی. ۵

۱-۴  عناب ۶

۱-۴-۱  معرفی عناب و خواص آن. ۶

۱-۵  مشخصات تیره عناب. ۸

۱-۶  مشخصات گیاه شناسی عناب ۹

۱-۷ کشت گیاه عناب. ۱۰

۱-۸  شناسایی ارقام مختلف عناب ۱۱

۱-۹ گونه های مختلف  عناب. ۱۲

۱-۱۰  اهمیت شناسایی ژنومهای مختلف عناب ۱۴

۱-۱۱تاسیس ژرم پلاسم و جمع آوری ژنوم درخت عناب ۱۴

۱-۱۲ روش های تکثیر گیاه عناب. ۱۵

۱-۱۲-۱فواصل کاشت. ۱۶

۱-۱۲کودمورد نیاز۱۷

۱-۱۳ آفت های درخت عناب. ۱۷

۱-۱۴ پرورش درخت عناب برای تولید چوب. ۱۷

۱-۱۵ پراکندگی جغرافیایی گیاه عناب در جهان ۱۸

۱-۱۵-۱مشخصات مناطق  پراکنش عناب در ایران ۱۹

۱-۱۶ عملکرد عناب. ۲۲

۱-۱۷ترکیبات شیمیایی عناب. ۲۲

۱-۱۸مصارف خوراکی عناب. ۲۴

۱-۱۸-۱ میوه خشک شده عناب. ۲۵

۱-۱۹ خواص دارویی عناب. ۲۵

۱-۲۰ عناب در طب سنتی ۲۸

۱-۲۱مضرات عناب. ۲۸

۱-۲۲ عصاره گیری از عناب ۲۹

۱-۲۲عصاره آبی عناب. ۲۹

۱-۲۳شربت عناب. ۲۹

۱-۲۴تهیه جوشانده عناب. ۳۰

۱-۲۴-۱جوشانده عناب. ۳۱

۱-۲۴-۲ جوشانده نوع دیگری از عناب. ۳۱

۱-۲۵  خیس کرده عناب. ۳۱

۱-۲۶ خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی عناب ۳۲

۱-۲۶- ۱ آنتی اکسیدان ۳۲

۱-۲۶- ۲  متداول ترین آنتی اکسیدان های طبیعی داخل میوه عناب. ۳۳

۱-۲۶-۳کاروتنوئیدها :. ۳۳

۱-۲۶-۴ویتامین: A. 33

۱-۲۶-۵ویتامین: C 33

۱-۲۶-۶ویتامینE. 34

۱-۲۶-۷توکوفرول ها : ۳۴

۱-۲۶-۸فنول ها : ۳۴

۱-۲۶-۹ فلاوونوئیدها :. ۳۵

۱-۲۷ اسیدهای چرب شناسایی شده در میوه عناب :. ۳۶

۱-۲۷-۱ نقش اسیدهای چرب موجود در عناب ۳۶

۱-۲۸ عوامل موثر در اکسیداسیون چربیها و روغنها :. ۳۶

۱-۲۸-۱ ترکیب اسید چرب : ۳۶

۱-۲۸-۲ حرارت: ۳۶

۱-۲۸-۳ اکسیژن : ۳۷

۱-۲۸-۴ رطوبت :. ۳۷

۱-۲۸-۵ کاتالیزورها :. ۳۷

۱-۲۸-۶ نور : ۳۷

۱-۲۸-۷ آنزیم ها :. ۳۷

۱-۲۹ اهمیت چربیها :. ۳۷

۱-۲۹-۱ ویژگی های فیزیکی چربیها : ۳۸

۱-۲۹-۲ مراحل کریستالیزاسیون : ۳۹

۱-۲۹-۳ هسته گذاری :. ۳۹

۱-۲۹-۴ سه شکل پلی مورفیکی مهم توسط سیستم های چربی :. ۴۰

۱-۲۹-۵ بافت چربیها : ۴۱

۱-۲۹-۶ دو روش قدیمی برای تعیین میزان چربی جامد : ۴۱

۱-۲۹-۷ امولسیون های غذایی : ۴۲

۱-۲۹-۸ تقسیم بندی امولسیفایرها :. ۴۳

۱-۲۹-۹ نحوه تشکیل امولسیونها :. ۴۴

۱-۲۹-۱۰ نیروهای موثر در تشکیل و پایداری امولسیونها :. ۴۴

۱-۲۹-۱۰-۱ نیروهای الکتروستاتیک حد فاصل دو لایه :. ۴۴

۱-۲۹-۱۰-۲ نیروهای واندروالس : ۴۴

۱-۲۹-۱۰-۳ واکنش های ناشی از حضور پلیمرها : ۴۴

۱-۲۹-۱۰-۴ واکنش های هیدروفوبیک : ۴۵

۱-۲۹-۱۰-۵ نیروهای دافعه حاصل از هیدراته شدن :. ۴۵

۱-۲۹-۱۱ مکانیسم های مربوط به ثبات و پایداری امولسیونها :. ۴۵

۱-۲۹-۱۱-۱ پایداری الکترواستاتیکی : ۴۵

۱-۲۹-۱۱-۲ پایداری توسط ماکرومولکولها :. ۴۵

۱-۲۹-۱۱-۳ پایداری امولسیونها به وسیله ذرات جامد :. ۴۵

۱-۲۹-۱۱-۴ پایداری از طریق افزایش ویسکوزیته :. ۴۵

۱-۲۹-۱۲ نقش های امولسیفایرها : ۴۶

۱-۳۰ روغن : ۴۶

۱-۳۰-۱ وضعیت تغذیه ای روغن ها : ۴۶

۱-۳۰-۲ روغن های خوراکی :. ۴۷

۱-۳۰-۳ روغن های نباتی : ۴۸

۱-۳۰-۴ منبع روغن نباتی :. ۴۸

۱-۳۰-۵ دانه های روغنی :. ۴۸

۱-۳۰-۶ اجزا موجود در روغن ها :. ۴۸

۱-۳۰-۶-۱ فسفولیپیدها :. ۴۸

۱-۳۰-۶-۲ ترکیبات غیر صابونی شونده :. ۴۹

۱-۳۰-۶-۳ استرول ها :. ۴۹

۱-۳۰-۶-۴ توکوفرول ها : ۴۹

۱-۳۰-۷ فرآیند استخراج روغن : ۴۹

۱-۳۰-۷-۱ روش های استخراج روغن از دانه ها و میوه های روغنی : ۵۱

۱-۳۰-۸ پالایش روغن ها و چربی ها :. ۵۳

۱-۳۰-۸-۱مراحل پالایش روغن خام : ۵۳

۱-۳۰-۸-۲ صمغ  گیری : ۵۳

۱-۳۰-۸-۳ تصفیه فیزیکی : ۵۳

۱-۳۰-۸-۴ تصفیه قلیایی : ۵۳

۱-۳۰-۸-۵ خنثی سازی :. ۵۳

۱-۳۰-۸-۶ بی رنگ کردن : ۵۳

۱-۳۰-۹ روش های نوین استخراج روغن : ۵۴

۱-۳۰-۱۰ دستگاه سانتریفیوژ و دکانتور : ۵۴

۱-۳۰-۱۱ روش سینولا : ۵۶

۱-۳۰-۱۲ توضیح نحوه استخراج روغن :. ۵۷

۱-۳۰-۱۲-۱ استخراج روغن از دانه های آماده شده روغنی به سه طریق : ۵۷

۱-۳۰-۱۲-۲استخراج روغن با حلال : ۵۸

۱-۳۰-۱۲-۳ متغیرهای قابل کنترل در استخراج :. ۵۸

۱-۳۰-۱۲-۴ روش های استحصال روغن توسط حلال : ۵۸

۱-۳۰-۱۳ روشی دیگر برای روغن کشی از میوه ها : ۵۹

۱-۳۰-۱۳-۱ روغن کشی به روش پرس سرد – استخراج سرد :. ۶۱

۱-۳۰-۱۳-۲ تاثیرات کلان اقتصادی روش های روغن کشی متداول قدیمی:. ۶۲

۱-۳۰-۱۳-۳ روش سرد در مقایسه با روش های موجود گرم :. ۶۳

۱-۳۰-۱۴ روش پرس های گرم و استخراج مانده روغن با حلال : ۶۳

۱-۳۰-۱۵ روش cold – pressing :. 65

۱-۳۰-۱۵-۱ کاربردها :. ۶۶

۱-۳۰-۱۵-۲ تهیه روغن های گیاهی به روش کلد پرس :. ۶۷

۱-۳۰-۱۶ سوکسله چیست ؟. ۶۸

۱-۳۰-۱۶-۱ استخراج مداوم به وسیله سوکسله :. ۶۹

۱-۳۰-۱۶-۲ تئوری آزمایش : ۷۰

۱-۳۰-۱۶-۳ مراحل آزمایش : ۷۰

فصل دوم :مروری بر مطالعات پیشین

فصل سوم :موادو روشها

۳-۱ آماده سازی مواداولیه :. ۸۹

۳-۲ موادشیمیایی :. ۸۹

۳-۳ وسایل و تجهیزات :. ۹۰

۳-۴ استخراج روغن: ۹۱

۳-۵ تجزیه شیمیایی هسته عناب : ۹۱

۳-۵-۱ اندازه گیری رطوبت و ماده خشک : ۹۲

۳-۵-۲ اندازه گیری خاکستر : ۹۲

۳-۵-۳ اندازه گیری درصد پروتئین : ۹۲

۳-۵-۴ اندازه گیری درصد فیبرخام :. ۹۲

۳-۶ تعین میزان وترکیب اسیدهای چرب : ۹۳

۳-۷تعیین  اندیس پراکسید : ۹۳

۳-۷-۱ معرف ها وحلال : ۹۴

۳-۷-۲ روش کار : ۹۴

۳-۸ تعیین اندیس یدی : ۹۵

۳-۸-۱ روش اجرای آزمون :. ۹۶

۳-۹ زمان پایداری روغن در برابر اکسیداسیون : ۹۶

۳-۹-۱ آزمون تندی روغن ها (رنسیدیتی ): ۹۷

۳-۱۰تعیین  اندیس اسیدی : ۹۷

۳-۱۱تعیین  رنگ : ۹۸

۳-۱۲ تعیین میزان فسفر و فسفو لیپیدها :. ۹۸

۳-۱۳ تعیین میزان ترکیبات غیر صابونی شونده : ۹۸

۳-۱۳-۱ تعیین مواد غیر قابل صابونی شدن روغن ها : ۹۹

۳-۱۳-۲ روش کار :. ۹۹

۳-۱۴ تعیین میزان کل استرول ها و توکوفرول ها :. ۹۹

۳-۱۵ تعیین میزان مس و آهن : ۹۹

۳-۱۵-۱ عملکرد مس :. ۹۹

۳-۱۶ اندازه گیری ضریب شکست :. ۱۰۰

۳-۱۷ استخراج روغن از هسته عناب :. ۱۰۰

۳-۱۷-۱ مراحل آزمایش :. ۱۰۱

۳-۱۷-۲ تعیین راندمان درصد استخراج روغن هسته عناب : ۱۰۳

۳-۱۸جداسازی و شناسایی اجزای روغن : ۱۰۳

۳-۱۸-۱ مشخصات و برنامه دمای دستگاهGC. 104

۳-۱۸-۲ دماهای ستون و برنامه دمایی : ۱۰۴

۳-۱۸-۳ مشخصات دستگاهی :. ۱۰۵

۳-۱۹ تجزیه و تحلیل آماری : ۱۰۷

فصل چهارم : نتایج و بحث

۴-۱ مقایسه میزان درصد بازده استخراج روغن هسته عناب در سه تکرار : ۱۰۹

۴-۲ مقایسه میزان اسیدهای چرب:. ۱۰۹

۴-۳ مقایسه میزان اندیس یدی:. ۱۱۴

۴-۴ بررسی ضریب شکست روغن:. ۱۱۵

۴-۵ بررسی پایداری اکسیداسیون چربی توسط دستگاه رنسیمت : ۱۱۶

۴-۶ مقایسه رنگ های بدست آمده توسط دستگاه لاویباند از روغن هسته عناب : ۱۱۸

۴-۷ مقایسه اندیس اسیدی: ۱۲۱

۴-۸ مقایسه اندیس پراکسید: ۱۲۲

۴-۹ مقایسه مواد غیر صابونی شونده:. ۱۲۳

۴-۱۰ مقایسه میزان کل استرول: ۱۲۴

۴-۱۱ مقایسه میزان توکوفرول: ۱۲۵

۴-۱۲  مقایسه میزان آهن:. ۱۲۶

۴-۱۳ بررسی میزان مس: ۱۲۷

۴-۱۴ مقایسه  اندازه گیری میزان  فسفولیپید: ۱۲۸

۴-۱۵ آزمون های شیمیایی هسته عناب :. ۱۲۹

۴-۱۵-۱ آزمون اندازه گیری میزان خاکستر :. ۱۲۹

۴-۱۵-۲ آزمون اندازه گیری میزان پروتئین هسته : ۱۲۹

۴-۱۵-۳ آزمون اندازه گیری میزان فیبرخام :. ۱۲۹

۴-۱۵-۴ آزمون اندازه گیری میزانرطوبت :. ۱۲۹

۴-۱۵-۵ اندازه گیری میزان درصد ماده خشک : ۱۳۰

فصل پنجم : نتیجه گیری

نتیجه گیری : ۱۳۲

پیشنهادات :. ۱۳۲

منابع فارسی :. ۱۳۳

منابع غیر فارسی : ۱۳۵

چکیده لاتین :. ۱۳۹

فهرست جدول ها

جدول ۱-۱ آمار سطح زیر کشت عناب در استان خراسان جنوبی. ۲۰

جدول ۳-۱ شناسایی وسایل و تجهیزات. ۹۰

جدول ۳-۲ شناسایی درصد ترکیبات اسیدهای چرب روغن هسته عناب ۱۰۷

جدول ۴-۱ مقایسه میزان درصد بازده روغن هسته عناب درسه تکرار. ۱۰۹

جول ۴-۲ شناسایی میزان درصد  پروفایل اسیدهای چرب حاصل از روغن عناب. ۱۱۳

جدول ۴-۳ مقایسه میزان اندیس یدی. ۱۱۵

جدول ۴-۴ مقایسه میزان ضریب شکست ۱۱۶

جدول ۴-۵ مقایسه میزان پایداری اکسیداسیون روغن. ۱۱۷

جدول ۴-۶ مقایسه میزان رنگهای بدست آمده از روغن هسته عناب. ۱۱۹

جدول ۴-۷ مقایسه میزان اندیس اسیدی ۱۲۲

جدول ۴-۸ مقایسه میزان اندیس پراکسید. ۱۲۳

جدول ۴-۹ مقایسه میزان مواد غیر صابونی شونده. ۱۲۴

جدول ۴-۱۰ مقایسه میزان کل استرولها در روغن هسته عناب. ۱۲۵

جدول ۴-۱۱ مقایسه میزان توکوفرولها  در روغن هسته عناب ۱۲۶

جدول ۴-۱۲ مقایسه میزان آهن ۱۲۷

جدول ۴-۱۳ مقایسه میزان مس ۱۲۷

جدول ۴-۱۴ مقایسه میزان فسفولیپید ۱۲۸

جدول ۴-۱۵ آنالیز شیمیایی هسته عناب ۱۳

فهرست نمودارها

نمودار ۳-۱ نتیجه حاصل از دستگاه کروماتوگرافی گازی ۱۰۶

نمودار ۴-۱ درصد روغن هسته عناب ۱۰۹

نمودار ۴-۲ پروفایل اسیدهای چرب. ۱۱۴

نمودار ۴-۳ مقادیر ضریب شکست ۱۱۶

نمودار ۴-۴ پایداری اکسیداسیون روغن ۱۱۸

نمودار ۴-۵ شناسایی رنگ زرد. ۱۱۹

نمودار ۴-۶ شناسایی رنگ قرمز ۱۲۰

نمودار ۴-۶ شناسایی رنگ آبی. ۱۲۱

نمودار ۴-۷ شناسایی اندیس اسیدی ۱۲۲

نمودار ۴-۸ شناسایی اندیس پراکسید ۱۲۳

نمودار ۴-۹ شناسایی موادغیر صابونی شونده ۱۲۴

نمودار ۴-۱۰ شناسایی کل استرول ۱۲۵

نمودار ۴-۱۱ توکوفرول ها ۱۲۶

نمودار ۴-۱۲ شناسایی آهن در روغن هسته عناب ۱۲۷

نمودار ۴-۱۳ شناسایی مس در روغن هسته عناب. ۱۲۸

نمودار ۴-۱۴شناسایی فسفولیپیدها ۱۲۹

فهرست شکل ها

شکل ۱-۲ میوه عناب وهسته عناب. ۷

شکل ۱-۳تیره عناب ۷

شکل ۱-۴ گیاه عناب. ۸

شکل ۱-۵ گیاه عناب. ۹

شکل ۱-۶ باغات عناب ۱۰

شکل ۱-۷ درختان عناب. ۲۰

شکل ۱-۸ مصرف خوراکی میوه عناب ۲۴

شکل ۱-۹ مربای عناب. ۲۵

شکل ۱-۱۰ چای عناب ۲۵

شکل ۱-۱۱ آبنبات عناب. ۲۵

شکل ۱-۱۲ چای عناب در چین ۲۵

شکل ۱-۱۳ عناب خشک شده. ۲۵

شکل ۱-۱۴ روغن کشی به روش سرد. ۶۲

شکل ۱-۱۵ تصویر شماتیک از روش استخراج سرد ۶۵

شکل ۱-۱۶ روغن دارویی. ۶۶

شکل ۱-۱۷ روغن ۶۷

شکل ۱-۱۸ قسمتهای مختلف سوکسله. ۶۹

شکل ۱-۱۹ سوکسله ۶۹

شکل ۳-۱ دستگاه رفرکتومتر. ۹۰

شکل ۳-۲ ترازودیجیتال ۲۱۰ گرم با دقت۰۰۰۱/۰ گرم. ۹۰

شکل ۳-۳ آون تحت خلا ۹۱

شکل ۳-۴ دستگاه کروماتوگرافی گازی. ۹۱

شکل ۳-۵ دستگاه اسپکتوفتومتر ۹۱

شکل ۳-۶ دستگاه لاویباند. ۹۸

شکل ۳- ۷ دستگاه اسپکتوفتومتر. ۹۸

شکل ۳-۸ دستگاه رفراکتومتر. ۱۰۰

شکل ۳-۹  مراحل روغن کشی از هسته عناب بوسیله سوکسله در آزمایشگاه. ۱۰۱

شکل ۳-۱۰ روغن بدست آمده از هسته عناب. ۱۰۱

شکل ۳-۱۱ اجزای دستگاه کروماتوگرافی گازی. ۱۰۴

شکل ۳-۱۲ دستگاه کروماتوگرافی گازی ۱۰۴

فهرست نقشه ها

نقشه ۱-۱ پراکندگی جغرافیایی گیاه عناب در جهان. ۱۸

 

چکیده :

گونه عناب از گونه های بومی مناطق مختلف ایران است . میوه این گیاه در مناطق مختلف ایران به طور سنتی مصرف میشود. این میوه دارای خواص دارویی و خوراکی بسیار سودمندی است .حدود ۳۰% وزن میوه  را هسته های آن تشکیل می دهد .هسته این میوه به طور متوسط حاوی حدود ۸/۳ درصد روغن است . با توجه به دارا بودن خواص بسیار ارزشمند میوه عناب ، هدف از این تحقیق ارزشیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی هسته عناب موجود در منطقه استان اصفهان از نظر ترکیب اسیدهای چرب و پایداری نسبت به اکسیداسیون و سنجش دیگر ترکیبات موجود در روغن هسته و همچنین آنالیز شیمیایی خود هسته روغن کشی  شده می باشد . مواد و روش ها : میوه عناب پس از چیده شدن به آزمایشگاه منتقل شده و روغن هسته های آسیاب شده به روش سوکسله استخراج گردید. ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی و پایداری روغن حاصله توسط دستگاه رنسیمت تعیین گردید. ونیز مواد موجود در روغن هسته مانند فسفو لیپیدها ، اندیس یدی ،اندیس اسیدی ، اندیس پراکسید ، مواد غیر قابل صابونی شونده ، استرول ها ، توکوفرول ها و رنگ روغن هسته عناب ارزیابی شد. همچنین آنالیز شیمیایی شامل اندازه گیری مقدار خاکستر ، ماده خشک ، رطوبت ، روغن ، پروتئین و نیز فیبر خام بر روی بخش هسته روغن کشی شده انجام شد . نتیجه گیری : بررسی روغن هسته عناب توسط دستگاه کروماتو گرافی گازی نشان داد که مقدار اسیدهای چرب اشباع آن از اسیدهای چرب غیر اشباع بالاتر می باشد. پس این روغن اشباعیت بالایی دارد. پایداری اکسیداتیو روغن نشان داد که روغن هسته عناب دارای پایداری بالا یعنی۳۸/۲ ساعت در دمای ۱۱۰ درجه سانتی گراد می باشد. این روغن از نظر کیفیت واکسیداسیون مانند روغن نارگیل است برای ساخت محصولات آرایشی و بهداشتی هم مناسب است .روغن هسته عناب با توجه به دارا بودن اسیدهای چرب کوتاه زنجیره وپروفایل اسیدهای چرب آن که دارای اشباعیت بالا است ، مقاومت بسیار بالایی  دارد و ناراحتی های قلبی عروقی ایجاد نمی کند و میزا ن چربی بد را بالا نمی برد . پایداری اکسیداسیون روغن هسته عناب بالاست ،  علت آن اشباعیت بالای روغن است  یعنی اکسیداسیون خیلی کمی در روغن هسته عناب اتفاق افتاده است زیرا میزان فسفولیپید در روغن هسته عناب پایین است . پس می توان نتیجه گرفت با توجه به میزان متوسط توکوفرول ها یعنی ۱۲/۲۲ %غالب اجزا این روغن توکوفرول است که زردی بیشتری به روغن می دهد  پس  رنگ روغن هسته عناب زرد است. این روغن برای سرخ کردن مناسب نمی باشد اما برای کیک پزی و شیرینی پزی بسیار مناسب می باشد زیرا روغن نقطه ذوب بالایی داردو حالت ماله ای به خمیر شیرینی می دهد. و در انتها با توجه به  اینکه میوه عناب دارای خواص دارویی و خوراکی بسیار سودمندی  می باشد  می توان گوشت آنرا به صورت صنعتی به بازار عرضه کرد .

    1-1 پیش زمینه تحقیق :

بی شک توسل به میوه ها وگیاهان دارویی کهن ترین رهیافت بشر برای درمان بیماری ها بوده است ودرخلال توسعه تمامی تمدن های بشری همواره ارتباط تنگاتنگ ونزدیک میان آدمی وگیاه وجود داشته است،با این حال هنوز بیشتر گونه های میوه وگیاه بررسی نشده وناشناخته مانده اند وهنوز زمان زیادی مانده است تا منابع جدید و با ارزش گیاهی کشف شود، به این ترتیب گیاهان ومیوه هارا می توان به عنوان منبعی از مواد شیمیایی بالقوه مفید دانست که تنها بخشی از آن مورد بهره برداری قرار گرفته است.این مواد شیمیایی بالقوه را می توان نه تنها به عنوان دارو بلکه به عنوان الگویی بی نظیر به صورت نقطه شروعی برای ساخت آنالوگ های دارویی بکار برد و همچنین به عنوان ابزاری جالب به منظور فهم و درک بیشتر وبهتر پدیده های زیست شناختی به کمک گرفت. (اسکالتسا[۱] ،دیگراک[۲] و همکاران ۱۹۹۹،۲۰۰۱)

گیاهان و میوه های دارویی ، از ارزش وجایگاه ویژه ای در تامین بهداشت وسلامت جوامع هم به لحاظدرمان و هم پیشگیری برخوردار بوده و هست. در قرن حاضر تحقیقات گستردهای بر روی میوه ها وگیاهان دارویی انجام پذیرفته و داروهایی با ترکیبات موثره طبیعی افق های جدیدی را برای جامعه پزشکان و داروسازان پژوهشگر سراسر دنیا گشوده اند. به طوری که در حال حاضر حدود یک سوم دارو های مورد استفاده در جوامع انسانی را داروهایی با منشا طبیعی وگیاهی تشکیل میدهند و صنایع داروسازان جهان تلاش می کنند ساخت شیمیایی اقلام مربوطه به دو سوم  بقیه داروها نیز به تدریج منسوخ و به منابع گیاهی متکی گردد. از این رو صنایع دارو سازی و گروه های تحقیقاتی بسیاری از کشورها توجه خود را به کشت و تولید گیاهان دارویی معطوف داشته اند. (امید بیگی ، ۱۳۸۴)

همچنین با توجه به افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان نسبت به اثرات جانبی نا مطلوب داروهای سنتزی و تمتیل بشر به استفاده هر چه بیشتر از محصولات طبیعی به منظور حفظ سلامت خویش، همچنین مشکلات دارویی مدرن مانند هزینه های بالا ، استفاده از منابع تجدید ناپذیر مانند منابع فسیلی آلوده کننده محیط زیست توسط صنایع دارویی و ناتوانی بشر جهت ساخت برخی از ترکیبات  دارویی سبب شد که استفاده از گیاهان دارویی در تولید دارو و جایگزین آنان با ترکیب شیمیایی روندی رو به گسترش از خود نشان دهد که این امر در کشورهای اروپایی به وضوح قابل مشاهده است. (صدرایی منجینی،۱۳۸۲)

علاوه بر این توصیه های سازمان بهداشت جهانی[۳] (WHO) در استفاده از فراورده های طبیعی ، به نوبه خود باعث  شده است که تولید وتجارت این گونه محصولات از رونق قابل توجهی در جهان برخوردار باشد.هم اکنون ، کشورهای مختلف تلاش می کنند تا سهم قابل ملاحظه ای از این بازار در حال رشد را به خود اختصاص دهند (هینبرگ[۴] وهمکاران ، ۲۰۰۶ )

بسیاری از این گونه گیاهان علاوه بر خواص دارویی ، به عنوان نگهدارنده ، محافظت کننده و طعم دهنده نیز در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. بسیاری از این گیاهان طعم دهنده به جهت حضور روغن های ضروری دارای منبع بسیار مهمی از ترکیبات فنلیک هستند که فعالیت آنتی باکتری مناسبی از خود نشان می دهند. با نگاهی اجمالی به فرهنگ مصرف داروهای گیاهی در ایران ، میراث گرانقدر شناسایی ومصرف این گیاهان در طب غنی سنتی ایران مشاهده می گردد. از طرفی ،فلات وسیع ایران در قسمت های مختلف خود از شرایط آب و هوایی گوناگون برخوردار است و به همین دلیل ، فراوانی و گوناگونی گونه های مختلف این گیاهان در پهنه دشت ها و کوه های ایران بیش از ۷۵۰۰ گونه گیاهی (حدود ده برابر تعدادگونه های هر یک از کشورهای اروپایی ) می رسد که بخش قابل ملاحظه ای از آنها حاوی ذخایر متابولیتی با ارزشی می باشند ، از این رو به حق فلور ایران را یکی از منابع داروخیز جهان دانست (امید بیگی، ۱۳۸۳)

روغن ها و عصاره های گیاهی و ترکیبات موجود در آن دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی می باشند و از آنها به عنوان نگهدارنده های غذایی می توان استفاده نمود. (مهدی علیپور وهمکاران ، ۱۳۸۸)

استقبال از این موضوع از یک طرف به علت رویکرد جدید عموم مردم و از طرف دیگر توصیه سازمان های بین المللی و ملی ذی صلاح در امر بهداشت مواد غذایی در استفاده از نگهدارنده های طبیعی مختلف به جای مواد شیمیایی می باشند. به طور کلی روغن ها وعصاره های گیاهی کاربرد دارویی وطعم دهنده در غذا دارند (انکری[۵] وهمکاران ۱۹۹۹)

بیماری های حاصل از مصرف غذاهای آلوده به باکتری های پاتوژن از اهمیت فراوانی در بهداشت عمومی برخوردار بوده و سالانه خسارات مالی و جانی فراوانی را به جوامع تحمیل می نماید (شارون[۶]،براونلا و همکاران ۲۰۰۱ )

در سال ۱۹۹۹ مرکز کنترل و پیشگیری بیماری های سالانه منجر به ۲۲۵۰۰۰ مورد بستری در بیمارستانها و ۵۰۰۰ مورد مرگ میگردند. مطابق ارزیابی دپارتمان کشاورزی ایالات متحده USDA هزینه های پزشکی در زیان های اقتصادی ناشی از دور ریزی مواد غذایی ایجاد کننده بیماری غذایی در محدوده ۵/۶ تا ۹/۳۴ بیلیون دلار در هر سال است ( وحیدی و همکاران ، ۲۰۰۲).

تعداد صفحه : ۱۶۲

دانلود رایگان این پایان نامه

برای دیدن لیست بقیه پایان نامه های رشته صنایع غذایی اینجا کلیک کنید