Get a site

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته : مهندسی شیلات

عنوان : تهیه سوسیس از ماهی کپور نقره ای و تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری آن در یخچال و فریزر

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

دانشکده شیلات و محیط زیست

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.Sc.)

 در رشته مهندسی شیلات

 عنوان:

تهیه سوسیس از ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری آن در یخچال و فریزر

استاد راهنما :

بهاره شعبان پور

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

فصل اول……………………………………………………………………………………………  

۱- مقدمه و کلیات…………………………………………………………………………………. ۱

۱-۱ اهمیت و ارزش تغذیه‏ای آبزیان…………………………………………………………….. ۱

۱-۲ کپور نقره‏ای و اهمیت آن…………………………………………………………………… ۲

۱- ۳ محصولات جنبی آبزیان…………………………………………………………………….. ۳

۱-۴ فرآورده‏های گوشتی…………………………………………………………………………. ۴

۱-۴-۱ سوسیس‏های حرارت‏دیده………………………………………………………………… ۵

۱-۴-۲ سوسیس‏های خام……………………………………………………………………….. ۶

۱-۵ سوسیس ماهی و تاریخچه آن…………………………………………………………… ۶

۱-۵-۱ مواد تشکیل دهنده سوسیس ماهی…………………………………………………. ۷

۱-۱-۵-۱ گوشت ماهی………………………………………………………………………….. ۷

۱-۶ مکانیسم تولید سوسیس…………………………………………………………………. ۸

۱-۶-۱ مینسِ ماهی……………………………………………………………………………… ۹

۱-۶-۲ سوریمی………………………………………………………………………………… ۱۰

۱-۷ کیفیت مغذی………………………………………………………………………………… ۱۱

۱-۸ نگهداری در یخچال………………………………………………………………………… ۱۲

۱-۹ نگهداری در فریزر………………………………………………………………………….. ۱۲

۱-۱۰ فرضیه‏ ها………………………………………………………………………………….. ۱۳

۱-۱۱ هدف……………………………………………………………………………………… ۱۴

فصل دوم…………………………………………………………………………………………

۲- بررسی منابع………………………………………………………………………………. ۱۵

۲-۱ مطالعات انجام شده پیرامون مبحث سوسیس و کیفیت مغذی……………………. ۱۵

۲-۱-۱ ترکیبات شیمیایی…………………………………………………………………… ۱۵

۲-۱-۲ بافت……………………………………………………………………………………. ۱۷

۲-۱-۳ رنگ…………………………………………………………………………………….. ۱۸

۲-۱-۴ اسید چرب……………………………………………………………………………….. ۱۹

۲-۱-۵ ارزیابی حسی…………………………………………………………………………… ۲۰

۲-۲ مطالعات انجام شده پیرامون مبحث تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری………….. ۲۲

۲-۲-۱ رطوبت…………………………………………………………………………………….. ۲۳

۲-۲-۲ چربی…………………………………………………………………………………… ۲۴

۲-۲-۳ آب آزاد شده……………………………………………………………………………… ۲۴

۲-۲-۴ رطوبت تحت فشار…………………………………………………………………… ۲۵

۲-۲-۵ ارزیابی‏های بافت‏سنجی………………………………………………………………….. ۲۵

۲-۲-۶ pH………………………………………………………………………………………….

۲-۲-۷ میزان ازت تام فرار……………………………………………………………………….. ۲۷

۲-۲-۸ تیوباربیتوریک اسید…………………………………………………………………….. ۲۸

۲-۲-۹ اسیدهای چرب آزاد…………………………………………………………………….. ۲۹

۲-۲-۱۰ بررسی‏های باکتریولوژیک………………………………………………………………. ۲۹

۲-۲-۱۱ تغییرات رنگ…………………………………………………………………………. ۳۱

۲-۲-۱۲ ارزیابی حسی……………………………………………………………………….. ۳۲

فصل سوم………………………………………………………………………………………

مواد و روش­ها……………………………………………………………………………………

۳-۱-مواد…………………………………………………………………………………………

۳-۱-۱- مواد مصرفی…………………………………………………………………………..

۳-۱-۲-  وسایل غیر مصرفی…………………………………………………………………..

۳-۲ روش‏های تولیدی………………………………………………………………………….

۳-۲-۱ تهیه مینس ماهی…………………………………………………………………….

۳-۲-۲ تهیه مینس شسته………………………………………………………………….

۳-۲-۳ تهیه سوریمی…………………………………………………………………………..

۳-۲-۴ تهیه سوسیس………………………………………………………………………….

۳-۳ روش‏های اندازه ‏گیری…………………………………………………………………….

۳-۳-۱ اندازه گیری رطوبت…………………………………………………………………….

۳-۳-۲ اندازه گیری چربی کل………………………………………………………………

۳-۳-۳ اندازه گیری پروتئین …………………………………………………………………..

۳-۳-۴ اندازه گیری pH……………………………………………………………………..

۳-۳-۵ اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………..

۳-۳-۶ اسید چرب……………………………………………………………………………

۳-۳-۷ اندازه گیری نمک……………………………………………………………………….

۳-۳-۸ آب آزاد شده…………………………………………………………………………

۳-۳-۹ اندازه گیری میزان رطوبت تحت فشار (EM)………………………………………

۳-۳-۱۰ بافت‏سنجی…………………………………………………………………………..

۳-۳-۱۱ اندازه گیری ترکیباته نیتروژنی فرار(TVN)……………………………………….

۳-۳-۱۲ آزمایش تیوباربیتوریک اسید (TBA)……………………………………………..

۳-۳-۱۳ اندازه‏گیری میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA)…………………………………..

۳-۳-۱۴ اندازه ­گیری شمارش کلی باکتری­ها (TVC)…………………………………….

۳-۳-۱۵ رنگ‏سنجی…………………………………………………………………………

۳-۳-۱۶ ارزیابی حسی…………………………………………………………………..

۳-۴ روش‏های آماری………………………………………………………………………..

فصل چهارم………………………………………………………………………………..

نتایج……………………………………………………………………………………….

۴-۱ کیفیت مغذی………………………………………………………………………….

۴-۱-۱ کیفیت مغذی ماده خام………………………………………………………….

۴-۱-۱-۱ ترکیبات تقریبی………………………………………………………………..

۴-۱-۱-۲ ترکیب اسیدهای چرب………………………………………………………

۴-۱-۲ کیفیت مغذی سوسیس‏های ماهی…………………………………………..

۴-۱-۲-۱ ترکیبات تقریبی و شاخص‏های کیفی…………………………………….

۴-۱-۲-۲ ترکیبات اسیدهای چرب………………………………………………….

۴-۱-۲-۳ ارزیابی حسی……………………………………………………………….

۴-۲ نتایج تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر…………………

۴-۲-۱ میزان رطوبت کل………………………………………………………………..

۴-۲-۲ میزان چربی کل………………………………………………………………….

۴-۲-۳ میزان آب آزاد شده……………………………………………………………..

۴-۲-۴ میزان رطوبت تحت فشار……………………………………………………….

۴-۲-۵ خصوصیات بافتی……………………………………………………………………

۴-۲-۵-۱ سختی………………………………………………………………………….

۴-۲-۵-۲ انسجام………………………………………………………………………….

۴-۲-۵-۳ فنریت……………………………………………………………………………

۴-۲-۵-۴ چسبناکی……………………………………………………………………..

۴-۲-۶ میزان pH …………………………………………………………………………..

۴-۲-۷ میزان ازت تام فرار……………………………………………………………….

۴-۲-۸ میزان تیوباربیتوریک اسید………………………………………………………

۴-۲-۹ میزان اسیدهای چرب آزاد………………………………………………………

۴-۲-۱۰ خصوصیات رنگی………………………………………………………………..

۴-۲-۱۰-۱ میزان روشنایی………………………………………………………………

۴-۲-۱۰-۲ میزان قرمزی………………………………………………………………….

۴-۲-۱۰-۳ میزان زردی…………………………………………………………………

۴-۲-۱۰-۴ میزان ته‏رنگ………………………………………………………………

۴-۲-۱۰-۵ میزان فام………………………………………………………………………

۴-۲-۱۰-۶ میزان سفیدی…………………………………………………………………

۴-۲-۱۰-۷ شاخص قرمزی………………………………………………………………..

۴-۲-۱۱ شمارش و بررسی‏های میکروبی و کپک و مخمر…………………………….

۴-۲-۱۲ ارزیابی حسی…………………………………………………………………

۴-۲-۱۲-۱ ارزیابی حسی طی مدت نگهداری سوسیس‏ها در یخچال…………….

فصل پنجم………………………………………………………………………………

بحث و نتیجه ‏گیری……………………………………………………………………  

۵-۱- کیفیت مغذی…………………………………………………………………..

۵-۲ تغییرات کیفی سوسیس ماهی در طی دوره نگهداری…………………..

جمع‏بندی نهایی…………………………………………………………………….

پیشنهادات اجرایی………………………………………………………………….

پیشنهادات پژوهشی……………………………………………………………….

فهرست منابع……………………………………………………………………….

چکیده:

هدف از این پژوهش تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری سوسیس تهیه شده از گوشت ماهی کپور نقره‏ای که به روش‏های مختلف شستشو شده، در دوره نگهداری در یخچال و فریزر بود. بدین منظور گوشت چرخ شده‏ی ماهی کپور نقره‏ای (مینس)، یکبار با آب خالص مخلوط و آبکشی شد (مینش شسته) و یکبار گوشت چرخ شده در ۳ دوره ۵ دقیقه‏ای شستشو داده شد که در دوره آخر شستشو، ۳/۰ درصد نمک به مخلوط شستشو اضافه شد (سوریمی). تیمار شاهد در این تحقیق گوشت چرخ شده و نشسته‏ی ماهی بود. در ادامه گوشت‏های فرآوری شده شامل مینس، مینس شسته شده و سوریمی، در فرمولاسیون سوسیس وارد شد و سوسیس ماهی تولید گردید. جهت تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری، آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی روی سوسیس‏های تولیدی صورت پذیرفت. میزان پروتئین، چربی و خاکستر در سوسیس‏های تیمار مینس بیشتر از سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی بود (۰۵/۰>P). رطوبت و pH نیز در سوسیس‏های حاوی سوریمی بیشتر از تیمار مینس بود. سوسیس‏های تولید شده از مینس نسبت به سایر تیمارها، مقادیر بیشتری اسیدهای چرب امگا-۳ را دارا بودند (۰۵/۰>P). رطوبت سوسیس‏های نگهداری شده در یخچال در طول دوره ۴۰ روزه نمونه‏برداری تغییر نشان نداد (۰۵/۰<P). چربی کل فقط در سوسیس‏های تیمار مینس کاهش یافت (۰۵/۰>P). رطوبت تحت فشار و آب آزاد شده در همه تیمارها روند افزایشی را با گذشت زمان آشکار نمود. سوسیس‏های تهیه شده از مینس بیشترین میزان سختی را دارا بودند (۰۵/۰>P). سوسیس‏های تهیه شده از مینس نسبت به سوسیس‏های تهیه شده از مینس شسته و سوریمی، طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر، دارای مقادیر بیشتری ازت تام فرار، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد بودند (۰۵/۰>P). تعداد باکتری در کلیه زمان‏های نمونه‏برداری در این تحقیق صفر بود. فرایند شستشو در سوسیس‏های نگهداری شده در یخچال در تیمار مینس شسته و سوریمی موجب افزایش روشنایی و کاهش قرمزی و زردی طی زمان گردید (۰۵/۰>P). ارزیابی حسی بیانگر مقبولیت بیشتر سوسیس‏های تیمار مینس نسبت به سایر تیمارها بود. به‏طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که فرایند شستشو موجب کاهش کیفیت و مقبولیت سوسیس ماهی کپور نقره‏ای می‏گردد و فقط روند پیشرفتِ  شاخص‏های شیمیایی فساد را کند می‏کنند.

فصل اول

۱- مقدمه و کلیات

۱-۱- اهمیت و ارزش تغذیه ‏ای آبزیان

تغذیه مناسب از مقوله‏هایی است که انسان معاصر پی به اهمیت آن برده و بر این اساس سعی می‏کند با بهره گرفتن از روش‏های مناسبِ فرآوری، وضع تغذیه خود را بهبود ببخشد. یکی از منابع پروتئین‏های حیوانی گوشت آبزیان و ماهی می‏باشد. ماهی‏ها دارای مجموعه‏ای از اسیدهای چرب چند غیراشباعی می‏باشند که در سالهای اخیر از نظر جلوگیری از بروز بیماری‏های قلبی‏عروقی مورد توجه قرار گرفته‏اند (سیدهو[۱]، ۲۰۰۳). مطالعات فراوانی که در دهه اخیر در مورد روغن ماهی صورت پذیرفته است نشان داده‏ است که وجود اسیدهای چرب اُمگا-۳  در غذای روزانه انسان می‏تواند از طریق تاثیر بر فعالیت‏های بیولوژیک باعث کاهش فشار خون، پایین آمدن لیپیدهای سرم و متعاقباً کاهش خطر بروز تصلب شرائین[۲] و ترومبوز[۳] گردد و در نتیجه مرگ و میرهای ناشی از سکته‏های قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش می‏دهد (کریستوز[۴] و همکاران، ۲۰۰۵). علاوه بر این در تقویت چشم، مغز و ضریب هوشی کودکان، حفظ پوست و بافت‏ها در افراد مُسن و افزایش طول عُمر و تثبیت کلسیم بدن و جلوگیری از پوکی استخوان (ترواتیل[۵] و همکاران، ۲۰۰۸؛ به نقل از بلچیور[۶] و واسکا، ۲۰۰۶)، کاهش فشار عصبی و دردهای قاعدگی در بانوان نقش دارد و حتی از دیگر نقش‏های مصرف آبزیان می‏توان به پیشگیری ابتلا به سرطان (سینه، پروستات و کولون) و دیابت اشاره نمود.  با این‏وجود به‏دلیل رشد روز افزون جمعیت جهان، آبزیان یکی از منابع قابل اتکای بشر برای تامین پروتئین است (عادلی، ۱۳۸۷). براساس آمار انتشار یافته از سازمان خوارو بار جهانی[۷] در سال ۲۰۰۶ میلادی، در سطح جهان ۵/۱۵۷ میلیون تن آبزی تولید و بهره‏برداری می‏گردد (سازمان خواروبار جهانی، ۲۰۰۶). بر اساس آمار منتشره متوسط سرانه مصرف آبزیان در جهان به‏طور متوسط ۶/۱۶ کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه ۵/۱۴ کیلوگرم، در کشورهای توسعه یافته ۷/۲۳ کیلوگرم و در کشورهای کم ‏درآمد با فقر غذایی ۹/۱۳ کیلوگرم می‏باشد. درحالی‏که در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال ۱۳۸۵) مصرف سرانه‏ی ۸ کیلوگرم نشان می‏دهد که بسیار پایین‏تر از متوسط جهانی می‏باشد.

۲-۱- کپور نقره‏ ای و اهمیت آن

کپور نقره‏ای Hypophthalmichthys molitrix یکی از ماهیان پُر تولید و ارزان قیمت آب شیرین می‏باشد که به‏واسطه‏ی رشد سریع و مقاومت در مقابل استرس، بیماری و دستکاری به‏طور گسترده پرورش و مصرف می‏شود (یانگجین[۱] و همکاران، ۲۰۰۸). تولید این ماهی حدود ۵۰ درصد تولید کل ماهیان گرمابی را مشمول می‏گردد. طبق آمار سازمان شیلات سال ۱۳۸۷، تولید این ماهی در کشور ۶۱۹۹۴ تُن بوده است که با رشد روزافزون آبزی ‏پروری و تقاضا، این رقم همچنان رو به افزایش است. این ماهی همچون دیگر ماهیان پرورشی گرمابی در کشور ایران و سایر کشورها معمولاً به‏صورت تازه و بدون هیچ گونه فرآوری مقدماتی و یا بسته بندی و عمدتا به شکل فله به بازار عرضه می‏گردد. این نحوه عرضه موجب آسیب دیدگی فیزیکی و کاهش کیفیت ماهیان پرورشی می‏گردد (یحیایی، ۱۳۷۵) و در نتیجه مصرف کنندگان تمایل کمتری به مصرف آن دارند (تروواتیل و همکاران، ۲۰۰۸). عرضه همزمان ماهیان پرورشی و دریایی به بازار مصرف، کم اهمیت بودن ماهی در رژیم غذایی مردم ایران و عدم شناخت کافی مردم نسبت به مصرف ماهیان پرورشی از دیگر عوامل عدم تمایل مصرف‏کننده ایرانی به استفاده از ماهیان پرورشی همچون ماهی کپور نقره‏ای می‏باشد. ماهی کپور نقره‏ای به لحاظ فرآوری در طبقه‏ی ماهیان سفید گوشت قرار می‏گیرد و در صورت تازه بودن دارای طعم مناسبی می‏باشند. این ماهی بسیار ارزانتر از ماهیان دریایی بوده و استفاده از آن به ‏منظور ماده اولیه فرآورده‏های جنبی شیلاتی از نظر اقتصادی و در دسترس بودن مقرون به صرفه است (شویک‏لو، ۱۳۷۶).

۳-۱- محصولات جنبی آبزیان

از جمله معضلات مصرف آبزیان و مخصوصاً ماهی بوی گوشت ماهی، میزان چربی زیاد در بدن، اُفت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران[۱]، ۲۰۰۱) وجود استخوان‏های بین عضلانی فراوان و دشواریِ مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف کنندگان (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵)، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست کندن و پاک کردن آن برای مصرف کنندگان، عدم تنوع شیوه‏های مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری موارد دیگر می‏باشد. یکی از مهم‏ترین راهکارهای افزایش سرانه مصرف آبزیان تولید فرآورده‏های جنبی متنوع از آبزیان می‏‏باشد.

ظهور فرآورده‏های جنبی شیلاتی در جهان روند تدریجی داشته و امروزه با تشکیلات جدیدتری رشد سریع‏تری را نشان می‏دهد (ترواتیل و همکاران، ۲۰۰۸).

فرآورده ‏های جنبی معمولاً به شکل آماده مصرف[۲] تولید و توزیع می‏گردند. در این محصولات پروتئین ماهی با ترکیبات مختلف مثل پروتئین‏های گیاهی مختلف از جمله نشاسته، آرد گندم و ادویه‏جات و غیره مخلوط گردیده و خمیر متشکله بر اساس هدف نهایی فرآوری محصول به فرم مطلوب شکل‏دهی می‏گردند (شویک‏لو[۳]، ۲۰۰۸). از قرن ۱۵ میلادی تولید فرآورده‏های مختلف از گوشت ماهی در خاور دور، به‏خصوص کشور ژاپن به‏صورت سنتی رایج بوده و طی چند دهه اخیر تولید این فرآورده‏ها در سایر کشورها نیز رشد چشمگیری نشان داده است.

از جمله این فرآورده‏های جنبی می‏توان برگر ماهی، فیش فینگر[۴]، سوسیس ماهی، خمیر ماهی، کوفته ماهی و بسیاری محصولات متنوع دیگر را نام برد. برخی از دلایل عمده رشد روز افزون این محصولات جنبی آبزیان را می‏توان به شرح زیر برشمرد:

– افزایش آگاهی مصرف‏ کنندگان نسبت به ارزش غذایی آبزیان از نظر سالم بودن آن

– توجه روز افزون نسبت به غذاهای آماده از قبیل ساندویچ، همبرگر، سوسیس و کالباس و غیره به لحاظ صرفه‏ جویی در وقت

– افزایش تنوع و طعم مناسبِ محصولات جنبی آبزیان با توسعه‏ی تکنولوژی و ایجاد رغبت در مصرف کنندگان

– توسعه استفاده از نگهدارنده ‏های شیمیایی

– با بهره‏ مندی از مواد اولیه‏ ارزان قیمت و فرمولاسیون‏های مناسب، محصولاتی با قیمت پایین و ارزش غذایی مناسب تهیه گردیده و می‏تواند در دسترس افراد با درآمدهای پایین و متوسط قرار ‏گیرد.

– به‏ منظور تولید فرآورده ‏های جنبیِ آبزیان می‏توان از ماهیان ریز جثه و یا ماهیانی که به هر دلیلی قابلیت مناسبی برای طبخ را ندارند، استفاده کرد و درنتیجه علاوه بر افزایش بهره ‏وری از کلیه سطوح زنجیره غذایی آبزیان ارزش افزوده مناسبی حاصل نمود (کاردوسو[۱]، ۲۰۰۶؛ سازمان شیلات، ۱۳۸۵)

۴-۱- فرآورده های گوشتی

فرآورده‏های گوشتی، فرآورده‏هایی را می‏نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده (رکنی، ۱۳۸۵) و حاوی نمک و چاشنی باشد (فلاحی، ۱۳۷۴). سوسیس یکی از معروف‏ترین محصولات ارزش افزوده می‏باشد که در سالهای اخیر بیشتر شناخته شده‏ است. سوسیس فرآورده‏ای می‏باشد که در آن گوشت طی فرایندهای مختلف به فرآورده‏ای تبدیل می‏گردد که دارای خواص حسی و شرایط نگهداری مطلوب‏تر و بهتر می‏باشد (ترواتیل و همکاران، ۲۰۰۸؛ به نقل از ساویک[۱] ۱۹۸۵). بر اساس تعریف استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس عبارت است از: مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام‏های کشتاری (شامل گاو، گوساله، گوسفند و مرغ)، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‏های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراکی انسان آماده می‏گردد (استاندارد ملی ایران، ۲۳۰۳). سوسیس و کالباس[۲] از نظر تکنولوژی تولیدی اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها در قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی در سوسیس بیشتر است (رکنی، ۱۳۸۵).

سوسیس و کالباس را می‏توان از قدیمی‏ترین فرآورده‏های گوشتی برشمرد. پانصد سال قبل از میلاد مسیح راجع‏به این ماده غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است. همچنین رومیان قدیم علاقه وافری به نوعی محصول گوشتی شبیه سوسیس و کالباس امروزی داشتند. طی سالیان متمادی جوامع انسانی مختلف این محصولات را با روش‏های مختلف فرآوری کرده و با ادویه‏جات و چاشنی‏های مختلفی مخلوط و محصولاتی با اختصاصات جدید و مطلوب تولید نموده‏اند، به‏طوریکه تا به امروز تکامل چشمگیر در صنعت فرآورده‏های گوشتی مشاهده می‏گردد. در ایران صنعت فرآورده‏های گوشتی در مقیاس کوچک و ابتدایی از سال ۱۳۱۰ و در مقیاس صنعتی در سال ۱۳۳۷ آغاز گردید و در حال حاضر بیش از ۲۵۰ کارخانه فعال در سراسر ایران دائر است (ناصری و ناصری، ۱۳۸۴). اسامی فرآورده‏های گوشتی در سایر نقاط جهان بعضاً متفاوت می‏باشد. مهمترین گروه فرآورده ‏های گوشتی شامل:

۱-۴-۱ سوسیس ‏های حرارت‏دیده

تقریباً کلیه سوسیس و کالباس‏های تهیه شده در کارخانه‏های فرآورده‏های گوشتی کشور ایران از نوع حرارت دیده می‏باشد. سوسیس‏های حرارت‏دیده فرآورده‏هایی می‏باشند که مواد اصلی تشکیل دهنده آنها گوشت، چربی و آب بوده و حرارت حداقل ۷۰ درجه سانتیگراد دما دریافت می‏کنند (بنیادیان، ۱۳۸۶). مهمترین مساله در تولید این گونه فرآورده‏ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به‏صورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تهیه شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد؛ بنابراین نگهداری و جذب آب، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده محسوب می‏گردد. در این رابطه پروتئین‏های میوفیبریلی نقش مهمی را ایفا می‏نمایند زیرا بخش اعظم آنها در حین خردکردن[۳] به‏صورت قابل حل درآمده و قادر به جذب آب می‏گردد. به عبارت دیگر سوسیس‏‏های حرارت‏دیده، فرآورده‏هایی هستند که به‏وسیله‏ی خرد کردن و کوتریزاسیون گوشت، با حضور املاح بویژه نمک طعام و افزودن مقدار ضروری از آب قادر به فعال کردن پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت فوق‏الذکر می‏باشد (یارمند، ۱۳۸۴). مهمترین مرحله در تولید این فرآورده خرد کردن گوشت و چربی می‏باشد؛ در این مرحله آب را به‏صورت یخ خرد شده اضافه کرده تا سیستم کلوییدی مناسب به‏وجود آید؛ این سیستم کلوییدی شامل یک فاز محلول حقیقی، محلول به صورت ژل، سوسپانسیون و امولوسیون است. برخی از محققین خمیر این‏گونه فرآورده را امولوسیون می‏نامند. در این سیستم کلوییدی، املاح و پروتئین‏های محلول در آب به صورت محلول حقیقی، پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت محلول ژل، ذرات گوشت و بافت پیوندی و چربی و ادویه‏ها به صورت سوسپانسیون و بخشی از چربی به‏صورت امولوسیون چربی در آب است. در این سیستم هوا به‏صورت کف نیز وجود دارد (بنیادیان، ۱۳۸۶).

۱-۴-۲ سوسیس‏ های خام

سوسیس‏های خام فرآورده‏هایی هستند که از گوشت، چربی، نمک، نیتریت و مواد کمکی و ادویه‏جات تشکیل شده و پس از دوره رسیدن، به دو صورت دودی و غیر دودی مصرف می‏شوند. نام دیگر این فرآورده سوسیس تخمیری[۴] می‏باشد. به‏دلیل کاهش pH این فرآورده طی رسیدن[۵] می‏توان آنرا در حرارت بالای ۱۰ درجه سانتیگراد نگهداری کرد. این فرآورده بر اساس نوع فناوری به کار رفته به دو صورت قابل برش و قابل مالش تهیه و اغلب به‏صورت خام مصرف می‏گردد. در این فرآورده‏ها می‏توان از فلور میکروبی آغازگر[۶] به‏منظور ایجاد طعم و بوی بهتر و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده‏ها استفاده کرد که به صورت کشت خالص و یا مخلوط استفاده می‏گردد. فلور میکروبی آغازگر در واقع یک سری میکروارگانیسم‏ با منشا دامی می‏باشند (رکنی، ۱۳۸۵).

[۱] Savic

[۲] Sausage

[۳]  Cutterization

[۴]  Fermented sausage

[۵]  Maturation

[۶] Starter culture

[۱] Cardoso

[۱] Arsalan

۳ Ready to eat

[۳] Shaviklo

۵ Fish finger

[۱] Yangjin

[۱]  Sidhu

۲ Atherosclerosis

۳ Thrombosis

[۴] Christos

[۵] Theruvathil

[۶] Belechior and Vacca

[۷]  FAO (Food & Agriculture Organization)

تعداد صفحه : ۱۳۵

قیمت : ۱۴۷۰۰تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :               [email protected]

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

 

[add_to_cart id=154296]

—-

پشتیبانی سایت :       

*