Get a site

پایان نامه پایدارسازی امولسیون های روغن در آب با بهره گرفتن از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا

پایان نامه پایدارسازی امولسیون های روغن در آب با بهره گرفتن از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا

پایان نامه رشته صنایع غذایی

۳-۱- نام طرح : پایدارسازی امولسیون های روغن در آب با بهره گرفتن از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا

۳-۴- استاد مشاور: دکتر نایب زاده، استادیار، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی

۶-۳- شماره و تاریخ قرارداد اجرای طرح پژوهشی:

۷-۳-سازمان پشتیبان طرح: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

۹-۳- نوع طرحکاربردی-پایه ای

۱۰-۳- محل اجرای طرحانستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، داشکده تحصیلات تکمیلی دانشکده صنایع غذایی شهید بهشتی، مرکز تحقیقات بیو فیزیک و بیو شیمی دانشگاه تهران

۱۱-۳- تاریخ شروع طرح:فروردین ۹۱

۱۲-۳- تاریخ پایان طرح: پائیز ۹۲

 

فهرست مطالب

۱-فصل اول-مقدمه وکلیات ۳

۱-۱-بیان مسئله ۵

۱-۲-تعریف علمی واژه ها ۶

۱-۲-۱- امولسیفایر(Emulsifier) 6

۱-۲-۲- عوامل سفت کننده (Thickening agents) 6

۲-۳- امولسیون یگانه (Single emulsion) 6

۱-۲-۴- خامه ای شدن (Creaming) 6

۱-۲-۵- انبوهش (Flocculation) 7

۱-۲-۶- الحاق (Coalescence) 7

۱-۲-۷- وارونگی فاز (Phase inversion) 7

۱-۲-۸- مونودیسپرس ۷

۱-۲-۹- پلی دیسپرسیتی ۷

۱-۲-۱۰- دافعه فضایی (Steric exclusion) 7

۱-۲-۱۱-D(0/1) 7

۱-۲-۱۲-  D(0/5). 7

۱-۲-۱۳- (0/9). 8

۱-۲-۱۴- D (4, 3)یاVolume mean diameter8

۱-۲-۱۵- (2, 1)یاSurface mean diameter8

۱-۲-۱۶- (1, 0)یاNumber mean diameter8

۱-۲-۱۷- Span8

۱-۳-اهداف پژوهش ۹

۴-۱-فرضیات پژوهش ۱۰

۱-۵- جدول متغیرها ۱۱

۲– فصل دوم-مروری برپژوهشهای پیشین ۱۴

۲-۱- تاریخچه   .۱۵

۲-۲-عوامل ناپایداری امولسیونها ۱۷

۲-۲-۱-بهم پیوستگی (Coalescence) 18

۲-۲-۲- انبوهش یالخته شدن ((Flocculation20

۲-۲-۳- جدایشگرانشی (Creaming) 21

۲-۲-۴- برگشت فاز ( (Phase inversion24

۲-۳- نحوه ی تشکیل امولسیونها ۲۵

۲-۴- سازوکارپایدارسازی امولسیونها ۲۷

۲-۵- پایدارسازی امولسیونها بااستفاده ازبیوپلیمرهای طبیعی ۲۸

۲-۵-۱- امولسیونهای پایدارشد ه باپلی ساکاریدها ۳۰

۲-۵-۲- امولسیونهای پایدارشده باپروتئینها ۳۳

۲-۶- معرفی پلیمرهای مورداستفاده درپژوهش حاضر ۳۹

۲-۶-۱- صمغ کتیرا ۳۹

۲-۶-۲- پروتئینهای شیر ۴۵

۲-۷- روش های مورداستفاده درپیش بینی خصوصیات وپایداری امولسیونهای روغن درآب   ۴۷

۲-۷-۱- رئولوژی ۴۸

۲-۸- جمع بندی ۵۴

۳-فصل سوم-موادوروشها ۵۷

۳-۱- روش کلی پژوهش ومحل انجام آن ۵۸

۳-۲- مواد ۵۸

۳-۳- مراحل انجام پژوهش و روش های آزمون ۵۸

۳-۳-۱- تهیه پودرکل صمغ کتیرا ( تراگاکانت) ۵۹

۳-۳-۲- جداسازی جزءمحلول ونامحلول صمغ کتیرا (تراگاکانتین و باسورین)   ۵۹

۳-۳-۳- آماده سازی محلول اولیه ی سدیم کازیئنات،تراگاکانت،تراگاکانتین و باسورین ۶۰

۳-۳-۴- آماده سازی امولسیونهای روغن درآب ۶۰

۳-۳-۵- نقشه وطرح ۶۱

۳-۳-۶- فاکتورهای مورداندازه گیری وروشهای اندازه گیری ۶۲

۳-۳-۷- تجزیه وتحلیل آماری ۶۶

۴-فصل چهارم-یافته ها ۶۸

۴-۱- بررسی سازوکارپایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط دوگونه صمغ کتیرا (گون ه آستراگالوس گوسیپینوس وآستراگالوس فلاکوسوس) ۶۹

۴-۱-۱-ساختارشیمیایی (تعیین گروه های قندی،استیل ومتیل) ۷۰

۴-۱-۲- اثرمتغیرها برپایداری امولسیونها طی زمان ( آزمون خامه ای شدن)   ۷۰

۴-۱-۳- اثرمتغیرها برکشش سطحی وبین سطحی ۷۶

۴-۱-۴- اثرمتغیرها براندازه ذرات ۷۸

۴-۱-۵- اثرمتغیرها برداده های حاصل ازرئولوژی پایا ۸۴

۴-۱-۶- اثرمتغیرها برداده های حاصل ازرئولوژی ناپایا ۸۸

۴-۲- بررسی سازوکارپایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط صمغ کتیرا (گونه آستراگالوس گوسیپینوس) وسدیم کازئینات ۹۳

۴-۲-۱- اثرنسبت پروتئین به پلی ساکارید برپایداری امولسیونها طی زمان ( آزمون خامه ای شدن) ۹۳

۴-۲-۲- اثر pHبرپایداری امولسیونها طی زمان ( آزمون خامه ای شدن)   ۹۴

۴-۲-۳- اثرمتغیرها برکشش سطحی وبین سطحی ۹۴

۴-۲-۴- اثر متغیرها براندازه ذرات ۹۶

۴-۲-۵-اثرمتغیرها بررئولوژی پایا ۹۹

۴-۲-۶-اثرمتغیرها بررئولوژی ناپایا ۱۰۰

۴-۲-۶-۲- تاثیرpHبرکمپلکس و ویسکوزیته ۱۰۱

۵-فصل پنجم-بحث و نتیجه گیری ۱۰۲

۵-۱- بررسی سازوکار پایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط دوگونه صمغ کتیرا (گون ه آستراگالوس گوسیپینوس وآستراگالوس فلاکوسوس). ۱۰۳

۵-۱-۱- ساختارشیمیایی ( تعیین گروه های قندی،استیل و متیل) ۱۰۳

۵-۱-۲-اثرغلظت وگونه صمغ کتیرا برپایداری امولسیونها طی زمان ۱۰۵

۵-۱-۳-اثرمتغیرها برکشش سطحی و بین سطحی ۱۰۶

۵-۱-۴- اثرغلظت و گونه صمغ کتیرا برتوزیع اندازه ذرات و تصاویرمیکروسکوپی   ۱۰۷

۵-۱-۵- اثرمتغیرها بررئولوژی پایا ۱۰۹

۵-۱-۶- اثرمتغیرها بررئولوژی ناپایا ۱۱۲

۵-۲- بررسی سازوکار پایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط صمغ کتیرا (گونه آستراگالوس گوسیپینوس) وسدیم کازئینات ۱۱۴

۵-۲-۱- اثر نسبت پروتئین به پلی ساکارید و pH برپایداری امولسیونها طی زمان   ۱۱۴

۵-۲-۲- اثرمتغیرها برکشش سطحی وبین سطحی ۱۱۵

۵-۲-۳- اثرمتغیرها بررئولوژی ۱۱۵

۵-۳- نتیجه گیری ۱۱۷

۵-۴- پیشنهادات ۱۱۸

۵-۴- فهرست منابع   ۱۱۹

 

فهرست شکل ها  و نمودار

شماره عنوان شکل صفحه
۲-۱ تصویر میکروسکوپی از یک امولسیون روغن درآب ( چاشنی مخصوص سالاد) شامل قطرات روغن پراکنده شده در محیط آبی  ۱۵
۲-۲ تصویری شماتیک از انواع ساز و کار های ناپایداری امولسیون ها  ۱۸
۲-۳ نمایی شماتیک از تولید امولسیون روغن در آب  ۲۶
۲-۴ تفاوت بین پایداری سینتیکی و ترمودینامیکی  ۲۸
۲-۵ تصویری از الف) گیاه گون ب) صمغ کتیرای مفتولی (آستراگالوس گوسیپینوس) ج) صمغ کتیرا خرمنی(آستراگالوس فلاکوسوس)  ۴۰
۳-۱ تصویری از دستگاه اندازه گیری اندازه ذرات  (Cilas 1090 particle size  analyzer (Orleans)به همراه میکروسکوپ نوری  ۶۳
۳-۲ تصویری دستگاه اندازه گیری کشش سطحی وبین سطحی (آلمان،Krüss GmbHHamburg Model K100) ۶۴
۳-۳ تصویری از دستگاه رئومتر چرخشی (Physica MCR 301 (Anton Paar، اتریش)  ۶۵
۴-۱الف تاثیر غلظت (۱/۰-۵/۰ % وزنی/وزنی) صمغ کتیرا گونه اصفهان (آستراگالوس گوسیپینوس) براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی) طی ۳۵ روز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد  ۷۲
۴-۱ب امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی بعد از ۳۵ روز تحت شرایط سکون در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های ۱/۰ تا ۵/۰ % وزنی/وزنی) ۷۳

 

۴-۲الف تاثیر غلظت (۱/۰-۵/۰ % وزنی/وزنی) صمغ کتیرا گونه شاهرود (آستراگالوس فلاکوسوس) براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی) طی ۳۵ روز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد  ۷۴
۴-۲ب امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی بعد از ۳۵ روز تحت شرایط سکون در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های ۱/۰ تا ۵/۰ % وزنی/وزنی)  ۷۴
۴-۳الف  امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی بعد از ۳۵ روز تحت شرایط سکون در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های ۳۵/۰تا ۵/۰ % وزنی/وزنی)  ۷۵
۴-۳ب امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی بعد از ۳۵ روز تحت شرایط سکون در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های ۳۵/۰تا ۵/۰ % وزنی/وزنی) 

 

۷۵
۴-۴الف تاثیر غلظت (۱/۰-۵/۰ % وزنی/وزنی) جزء محلول صمغ کتیرا گونه اصفهان براندیس پایداری (ESI)   امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی) طی ۳۵ روز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد  ۷۶  
۴-۴ب امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی) بعد از ۳۵ روز تحت شرایط سکون در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد(به ترتیب از راست به چپ غلظت های ۳۵/۰تا ۵/۰ % وزنی/وزنی)  ۷۶
۴-۵ تاثیر افزودن  AG ,AGB, AGTوAF غلظت ۵/۰% وزنی/وزنی طی زمان برکاهش کشش سطحی در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد- علائم : AG(AGB (AGT ()، AF() و آب دیونیزه بدون صمغ (O)  ۷۷
۴-۶ تاثیر افزودن AG ,AGB, AGTو AF غلظت ۵/۰% وزنی/وزنی طی زمان برکاهش کشش بین سطحی در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد. علائم : AG(AGB (AGT ()، AF() و آب دیونیزه و روغن بدون صمغ () ۷۷
۴-۷ میانگین کشش بین سطحی برای امولسیون های روغن در آب حاوی غلظت ۵/۰% وزنی/وزنی ازAG ، AG،AGT و AF در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد. AAGB ، BAGT، CAF، DAG و E)نمونه شاهد (آب و روغن بدون صمغ)  ۷۸
۴-۸ مقایسه توزیع اندازه ذرات بر مبنای حجم، سطح و تعداد ذرات در امولسیون های حاوی ۵/۰ درصد وزنی/وزنی صمغ کتیرا نوع اصفهان (AG) بلافاصله بهد از تهیه امولسیون با اولتراتوراکس در ۱۳۵۰۰(rpm) به مدت ۱۵ دقیقه در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد  ۸۱
۴-۹ مقایسه تاثیر افزودنAG , AGB, AGT و AF در غلظت ۵/۰ % وزنی/وزنی بر توزیع اتدازه ذرات ( بر مبنای حجم) علائم: AG ()، AF ()، AGB  ()، AGT  ()امولسیون های روغن در آب  ۸۱
۴-۱۰ مقایسه توزیع اندازه ذرات دیسپرسیون و امولسیون های حاوی ۵/۰ % وزنی/وزنی  ۸۲
۴-۱۱ مقایسه توزیع اندازه ذرات (بر اساس حجم و تعداد) امولسیون های حاوی ۵/۰ % وزنی/وزنی  ۸۳
۴-۱۲ تصاویر میکروسکوپی از نمونه های امولسیونی حاوی ۵/۰ % وزنی/وزنی از صمغ های تعیین شده بلافاصله بعد از تهیه امولسیون ها  ۸۳
۴-۱۳ تاثیر غلظت و نوع صمغ مورد استفاده بر نمودار گرانروی ظاهری-آهنگ برش در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد، علائم :(●) ۰.۵%, (■) ۰.۴ %,(▲) ۰.۳ %, ( ♦   ) ۰.۲%, (Ο) ۰.۱ and (*) 1%.  ۸۵
۴-۱۴  تغییرات مدول ذخیره تابع کرنش برای امولسیون های حاوی غلظت ۵/۰% وزنی/وزنی از(●) AG, (▲) AGB(■) AGT و (AF در فرکانس ۱ هرتز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد  ۸۸
۴-۱۵ تغییرات مدول ذخیره و افت تابع فرکانس برای امولسیون های حاوی غلظت ۵/۰ % وزنی از صمغ گونه اصفهان (AG) ()، جزء محلول حاصل از گونه اصفهان (AGT) ()،جزء نامحلول حاصل از گونه اصفهان (AGB)() و صمغ گونه شاهرود (AF) () در کرنش ثابت ۱ % و دمای ۲۵ درجه سانتی گراد  ۹۰
۴-۱۶ تغییرات کمپلکس ویسکوزیته تابع فرکانس برای امولسیون های حاوی حاوی غلظت ۵/۰ % وزنی از صمغ گونه اصفهان (AG) ()، جزء محلول حاصل از گونه اصفهان (AGT) ()، جزء نامحلول حاصل از گونه اصفهان (AGB)() و صمغ گونه شاهرود (AF) () در کرنش ثابت ۱ % و دمای ۲۵ درجه سانتی گراد ۹۰
۴-۱۶ تغییرات کمپلکس ویسکوزیته تابع فرکانس برای امولسیون های حاوی حاوی غلظت ۵/۰ % وزنی از صمغ گونه اصفهان (AG) ()، جزء محلول حاصل از گونه اصفهان (AGT) ()، جزء نامحلول حاصل از گونه اصفهان (AGB)() و صمغ گونه شاهرود (AF) () در کرنش ثابت ۱ % و دمای ۲۵ درجه سانتی گراد ۹۰

 

۴-۱۷ تغییرات تانژانت افت تابع فرکانس برای امولسیون های حاوی حاوی غلظت ۵/۰ % وزنی از صمغ گونه اصفهان (AG) ()،جزء محلول حاصل از گونه اصفهان (AGT) ()، جزء نامحلول حاصل از گونه اصفهان (AGB)() و صمغ گونه شاهرود (AF) () درکرنش ثابت ۱ % و دمای ۲۵ درجه سانتی گراد  ۹۲
۴-۱۸ تاثیر نسبت سدیم کازئینات به صمغ کتیرا گونه اصفهان (آستراگالوس گوسیپینوس) (۱/۱، ۱/۲، ۱/۳، ۱/۵ و ۱/۹) در غلظت کل بیو پلیمر ثابت ۹/۰ % وزنی براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی) طی ۳۵ روز در دمای ۲۵ سانتی گراد  ۹۳
۴-۱۹ تاثیر pH براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی) حاوی نسبت سدیم کازئینات به صمغ کتیرا گونه اصفهان (آستراگالوس گوسیپینوس) ۱/۱ در غلظت کل بیو پلیمر ثابت ۹/۰ % وزنی طی ۳۵ روز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد 

 

۹۴
۴-۲۰ تاثیر افزودن غلظت ۴۵/۰ % وزنی جزء محلول گونه اصفهان (AGT)، جزء نا محلول گونه اصفهان (AGB)، کل صمغ گونه اصفهان (AG)، گونه شاهرود (AF) – سدیم کازئینات به تنهایی (غلظت ۴۵/۰ % وزنی) سدیم کازئینات + صمغ گونه اصفهان بر کاهش کشش سطحی ( نسبت ۱ به ۱ ، غلظت کل بیوپلیمر ۹/۰ % وزنی/وزنی (۲۵ درجه سانتی گراد)  ۹۴
۴-۲۱ تاثیر افزودن غلظت ۴۵/۰ % وزنی جزء محلول گونه اصفهان (AGT)، جزء نا محلول گونه اصفهان (AGB)، کل صمغ گونه اصفهان (AG)، گونه شاهرود (AF) – سدیم کازئینات به تنهایی (غلظت ۴۵/۰ % وزنی) سدیم کازئینات + صمغ گونه اصفهان بر کاهش کشش بین سطحی ( نسبت ۱ به ۱ ، غلظت کل بیوپلیمر ۹/۰ % وزنی/وزنی (۲۵ درجه سانتی گراد)  ۹۵
۴-۲۲ مقایسه تاثیر افزودن الف) صمغ کتیرا گونه اصفهان (AG) (در غلظت ۴۵/۰ % وزنی/وزنی) و سدیم کازیئنات و صمغ کتیرا گونه اصفهان (AG) ( نسبت ۱ به ۱ و غلظت کل پلیمر ۹/۰ % وزنی ب)  صمغکتیرا گونه اصفهان (AG) (در غلظت ۳/۰ % وزنی/وزنی)  و سدیم کازیئنات و صمغ کتیرا گونه اصفهان (AG) ( نسبت ۲ به ۱ و غلظت کل پلیمر۹/۰% وزنی ) دمای ۲۵ درجه سانتی گراد  ۹۶
۴-۲۳ مقایسه توزیع اندازه ذرات بر مبنای حجم، سطح و تعداد ذرات در امولسیون های حاویسدیم کازئینات و صمغ کتیرا نوع اصفهان (AG) ( نسبت ۱ به ۱ و غلظت کل پلیمر ۹/۰ % وزنی ) دمای ۲۵ درجه سانتی گراد  ۹۷
۴-۲۴ مقایسه تاثیر افزودن الف) صمغ کتیرا گونه اصفهان (AG) (در غلظت ۴۵/۰ % وزنی/وزنی) و سدیم کازیئنات و صمغ کتیرا گونه اصفهان (AG) ( نسبت ۱ به ۱ و غلظت کل پلیمر ۹/۰ % وزنی بر توزیع اندازه ذرات ( بر مبنای تعداد ذرات) امولسیون های روغن در آب  ۹۷
     
۴-۲۵ تغییرات مدول ذخیره و افت تابع فرکانس برای امولسیون های نسبت های مختلف بیوپلیمر (غلظت کل بیوپلیمر ۹/۰ % وزنی)۷ pH () نسبت ۱ به ۱، () نسبت ۲ به ۱، () نسبت ۵ به ۱ و () نسبت ۱ به ۱ در کرنش ثابت ۱ % و دمای ۲۵ درجه سانتی گراد  ۱۰۰
۴-۲۶ تاثیر pHبر کمپلکس ویسکوزیته در امولسیون های حاویسدیم کازئینات و صمغ کتیرا نوع اصفهان (AG) ( نسبت ۱ به ۱ و غلظت کل پلیمر ۹/۰ % وزنی ) دمای ۲۵ درجه سانتی گراد ۱۰۱

 

 

 

 

 

 

 

فهرست جداول

صفحه عنوان جدول شماره
۱۱ جدول متغیرها  ۵-۱
۳۶ مطالعات مربوط به تاثیر افزودن پلی ساکارید ها در پایدارسازی امولسیون های روغن  ۲-۱
۳۷ مطالعات مربوط به تاثیر افزودن توام پلی ساکارید و پروتئین ها در پایدارسازی امولسیون های روغن  ۲-۲
۴۱ مهمترین گونه های مولد کتیرا  ۲-۳
۴۴ جدول آنالیز شیمیایی دو گونه صمغ کتیرایی ایرانی  ۲-۴
۴۵ توزیع اندازه ذرات موجود در پراکنش های دو گونه صمغ کتیرا  ۲-۵
۷۰  ترکیب شیمیایی صمغ کتیرا نوع اصفهان، دو جزء آن و نوع شاهرود  ۴-۱
۸۰ پارامترهای توصیف کننده اندازه ذرات در امولسیون های روغن در آب ۱۰% وزنی/وزنی با افزودن غلظت های  متفاوت از صمغ کتیرا نوع اصفهان (AG)، جزء نامحلول از صمغ کتیرا نوع اصفهان (AGB)، جزء محلول از صمغ کتیرا نوع اصفهان (AGT)و صمغ کتیرا نوع شاهرود (AGF) بلافاصله بعد از تولید و در روز ۳۵ بعد از تولید در صورت دو فاز نشدن امولسیون های روغن در آب  ۴-۲
۸۶ تاثیر غلظت و نوع صمغ مورد استفاده بر پارامترهای بدست آمده از نمونه  های امولسیون مدل قانون توان  ۴-۳
۸۷ گرانروی ظاهری امولسیون های روغن در آب ۱۰ % وزنی در پنج نرخ برشی متفاوت  ۴-۴
۸۹ مقادیر قدرت ساختاری (G’ LVEو ,  ( G” LVEتانژانت افت در ناحیه ی ویسکوالاستیک خطی و مقادیر γLVE(مقدارکرنشی را در آن تغییرات برگشت پذیر انجام می شود ) در امولسیون های حاوی غلظت ۵/۰% وزنی/وزنی از  AG, AGB,  AGT و  AF در فرکانس ۱ هرتز در دمای  ۲۵ درجه سانتی گراد  ۴-۵
۹۱ مقادیر انحراف معیار پارامترهای قانون توان بدست آمده از  نتایج حاصل از آزمون روبش فرکانس در نمونه های امولسیون روغن در آب  ۴-۶
۹۵ داده های حاصل از اندازه گیری کشش سطحی و بین سطحی غلظت ۵/۰ % وزنی/وزنی ۲۵ درجه سانتی گراد  ۴-۷
۹۸ پارامترهای توصیف کننده اندازه ذرات در امولسیون های روغن در آب ۱۰% وزنی/وزنی حاوی نسبت سدیم کازئینات به کتیرا و pHهای متفاوت  ۴-۸
۹۹ تاثیر نسبت پروتئین به پلی ساکارید و pH مورد استفاده بر پارامترهای بدست آمده از قانون توان بر نمونه  های امولسیون روغن در آب 

 

۴-۹
۱۰۱ میانگین و انحراف معیار پارامترهای قانون توان بدست آمده از  نتایج حاصل از آزمون روبش فرکانس در نمونه های امولسیون روغن در آب  حاوی نسبت پروتئین به پلی ساکارید ۴-۴

 

 

 

 

 

 

چکیده

سابقه و هدف:امولسیونهاجزءمهمیازاغلبسیستمهایغذایی،داروییوآرایشیهستند که به علت خصوصیات رئولوژیک و فیزیکوشیمیایی خاص خود، در صنایع مختلف اهمیت فراوانی دارند. اما محدودیت اصلی این سیستم ها ناپایداری ترمودینامیکی آنها می باشد که سبب جدایش فازی طی زمان می شود. در این تحقیق، تاثیر استفاده از صمغ کتیرای ایرانی به عنوان یک هیدروکلوئید طبیعی و سدیم کازئینات به عنوان یک امولسیفایر طبیعی در پایدارسازی امولسیون های روغن در آب (۱۰% وزنی) و برخی ویژگیهای فیزیکی و فیزیکوشیمیایی این سیستم ها بررسی شد.

مواد و روش ها:در بخش اول مطالعه، پایداری سیستم های امولسیونی با بررسی تاثیر غلظتهای متفاوت کتیرای حاصله از دو گونه گون آستراگالوس گوسیپینوس (AG) و آستراگالوس فلاکوسوس (AF) و با در نظر گرفتن نقش و غلظت جزء محلول و نامحلول طی سی و پنج روز پایش، تعیین گردید. سپس در فاز دوم مطالعه، تاثیر نسبتهای متفاوت از سدیم کازئینات به کتیرا (۱/۱، ۱/۲، ۱/۳، ۱/۵ و ۱/۹) در غلظت کل دو بیو پلیمر ثابت و ۹/۰% وزنی و pHهای متفاوت (۷، ۶، ۵، ۵/۴ و ۸/۳) بر پایداری و خواص فیزیکوشیمیایی امولسیون ها طی ۳۵ روز تعیین گردید. سپس جهت یافتن سازوکارهای مربوط به پایدارسازی، آنالیز قندی صمغ با HPAEC-PAD، ویژگی‌های رئولوژیک نمونه‌های امولسیون روغن در آب با دستگاه رئومتر ، توزیع اندازه ذرات با بهره گرفتن از تکنیک تفرق نور لیزر،کشش بین سطحی با دستگاه تنسیومتر بررسی شد.

یافته ها :نتایج نشان داد AF در غلظت ۵/۰ % وزنی کشش سطحی و بین سطحی را بیشتر از بقیه نمونه ها کاهش می دهند در حالی که AG پایدار ترین امولسیون ها در غلظت ۵/۰ % وزنی ایجاد می کند.بنظر می رسد علت پایدارسازی بالاتر AG حضور توام جزء محلول با نقش امولسیفایری و جزء نامحلول با تاثیر بر گرانروی فاز پیوسته سبب پایداری امولسیونهای حاوی AGمی باشد.

نتیجه گیری:نسبت مشخص از جزء محلول به نامحلول، ساختار شیمیایی ( درجه متیلاسیون، استیلاسیون، محتوی اسید اورونیک و ترکیب قندی) کل صمغ و دو جزء تشکیل دهنده آن باعث توانایی مناسب امولسیون کنندگی AG شده است. افزودن توام سدیم کازئینات و کتیرا تاثیر آنتاگونیستی بر پایداری امولسیون ها داشت و امولسیون های حاوی این دو بیوپلیمر سریع ناپایدار شدند.

واژگان کلیدی: امولسیون روغن در آب، پایداری، صمغ کتیرا، اندازه ذرات، رئولوژی و کشش بین سطحی

 

تعداد صفحه : ۱۶۵

قیمت : ۱۴۷۰۰ تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        ****       [email protected]

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

***  **** ***