Get a site

برچسب: سیب زمینی

پایان نامه کشاورزی : بررسی عوامل پوسیدگی سیب زمینی درانبارهای دامغان

پایان نامه رشته کشاورزی گرایش بیماری شناسی گیاهی

دانشگاه آزاد اسلامی

واحددامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه جهت اخذدرجه کارشناسی ارشد

رشته بیماری شناسی گیاهی

عنوان

بررسی عوامل

پوسیدگی سیب زمینی درانبارهای دامغان

استادراهنما:

دکترعبدالرضا فروتن

اساتیدمشاور:

دکتر سیاوش رعیت پناه

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
چکیده
پوسیدگی نرم ناشی از گونه­های اروینیا از بیماری­های مهم سیب زمینی در مناطق تحت کشت این گیاه می­باشد. در این بررسی از مزارع و انبارهای مناطق تحت کشت سیب زمینی در دیباج، کلاته، تویه، دروار، فولاد محله وآستانه شهرستان دامغان بازدید و نمونه برداری بعمل آمد. از کشت نمونه­های جمع­آوری شده در محیط کشت آگار غذائی، ۴۵ جدایه باکتری­ پکتولیتیک بدست آمد. اصول کخ در مورد همه جدایه­ها انجام و همه آن­ها قادر به ایجاد بیماری بودند. همه جدایه­ها روی محیط کشت EMB دارای کلنی­های کوچک گرد، صاف، نسبتا برجسته با حاشیه منظم تا نامنظم و به رنگ زرد طلایی تا قرمز با درخشندگی سبز متالیک بودند. این باکتری­ها گرم منفی، میله­ای شکل، متحرک، حاوی تاژک­های محیطی و قادر به رشد در شرایط غیرهوازی بودند. و همچنین جدیه­های بدست آمده توانستند در ورقه­های سیب زمینی ایجاد لهیدگی کنند. همه جدیه­ها اکسیداز منفی و کاتالاز مثبت بوده و توانستند گلوکز را تخمیر و نیترات را احیاء نمایند. براساس خصوصیات بدست آمده در آزمون­های فیزیکو شیمیائی و مقایسه با مشخصات گزارش شده در منابع معتبر، جدا شده­ها در یک گونهErwinia carotovora و زیر گونه­های E. carotovora subspcarotovora و E. carotovora subsp. atroseptica شناسائی شدند.
مقدمه
سیب زمینی (.Solanum tuberosum L) یکی از محصولات مهم کشور بوده و سطح زیر کشت آن دراستان سمنان بالغ بر ۵۰۰۰ هکتار است. شهرستان دامغان با اختصاص بیش از۲۰۰۰ به کشت سیب زمینی، از مناطق بسیار مساعد این زراعت به شمار می­رود.
بسیاری از کشاورزان دامغان غده­های خوراکی و بذری سیب زمینی مورد نیاز کشت را طی فصول غیر زراعی در انبارهای سنتی نگهدا ری می­ کنند. هر ساله میزان قابل توجهی از این غده­ها دچار پوسیدگی شده و از بین می­رود.
محدودیت­ها، موانع و هزینه­ های بالای تهیه و نگهداری غده­های بذری و همچنین پوسید­گی غده­های بذری در انبار و یا قبل از رویش بوته­ها د ر مزرعه، از جمله مشکلات عمده تولیدکنند­گان سیب زمینی در این منطقه محسوب می­گردد. از جمله پوسید­گی­های سیب زمینی، پوسید­گی نرم ناشی از گونه­های اروینیا می­باشد.
در این بررسی گونه­های اروینیا عامل پوسیدگی نرم غده سیب زمینی در انبارهای منطقه دامغان شناسایی و اهمیت نسبی آن­ها مورد ارزیابی قرار گرفت.
– ۱ – سابقه بیماری در دنیا
باکتری­های عامل پوسیدگی نرم معمولا در گونه Ewrvinia carotovora (L.R.Jones) Holland قرار دارند (۴). جونز[۱] در سال ۱۹۰۱ اولین بار از آمریکا بیماری پوسیدگی نرم باکتریائی را روی هویج گزارش و عامل بیماری را Bacillus caorotovora نامید. یک سال بعد و تقریبا بطور همزمان ون­هال[۲] از هلند و اپل[۳] از آلمان مستقلا بیماری ساق سیاه را از روی سیب زمینی[۴] گزارش کردند. ون­هال عامل بیماری را Bacillus atroseptica و اپل آنرا Bacillus phytophthorus نامیدند.
در سال ۱۹۰۷ هریسون[۵] باکتری B. solanisaprus و در سال ۱۹۱۱ مورفی و هریسون[۶] باکتری B. melangenes را که ایجاد بیماری مشابه ساق سیاه روی سیب زمینی می­کردند، به عنوان عامل این بیماری معرفی کردند (۲۸ و ۲۷). همچنین اولین بار در سال ۱۹۵۳ گونه E. chrysanthemi به عنوان بلایت باکتریائی داوودی از آمریکا و متعاقبا در سال ۱۹۷۵ از ژاپن گزارش گردید (۳۸).
پوسیدگی نرم از شایع ترین و مخربترین بیماری­های باکتریائی سبزیجات در شرایط انبار و حمل و نقل است. به سبب پراکنش جهانی بیماری، تحقیق پیرامون این بیماری در کشورهای مختلف از جمله آمریکا، انگلستان، فرانسه، شوروی سابق، دانمارک، یوگسلاوی و هند بطور جدی پیگیری شده است (۱).
در سال ۱۹۴۵ والدی[۷] پیشنهاد نمود که جنس Erwinia محدود به سه گونه E. Salicis، amylovora E. و E. tracheiphila (عوامل بیماری­های نکروز و پژمردگی) و به عنوان عوامل پوسیدگی نرم پذیرفته شوند و گونه­های E. carotovora و E. chrysanthemi در جنس دیگری به نام Pectobacterium قرار داده شوند.
اگر چه از این پیشنهاد در ابتدا استقبال شد(Graham, 1958; Barnel et al,. 1973, 1974) ، اما مورد قبول و پذیرش عموم قرار نگرفت. زیرا گونه­های حد وسط این دو گروه علی­رغم دارا بودن مشخصات فنوتیپی مشابه اروینیا، فاقد قدرت پوسیدگی نرم بودند (۲۹).
۲ – ۱ – سابقه بیماری در ایران
باکتری Erwinia اولین بار در ایران توسط حجارود (۵) و امانی (۲)از پیازهای پوسیده سیکلامن جدا گردیده و امانی با آزمایشات تکمیلی، باکتری را E. carotovora معرفی نمود.
بهار و دانش در سال ۱۳۶۵ زیر گونه (Ecc) Erwinia carotovora subspcarotovor را به عنوان عامل ساق سیاه و پوسیدگی نرم سیب زمینی در اصفهان گزارش کردند (۳). زیر گونه Eccتوسط عرب و رحیمیان در سال ۱۳۶۸ از روی دیفن باخیا گزارش شد و ظهور استرین­های متعددی از اروینیا مثل E. carotovora subsp atroseptica (Eca) وEcarotovora subsp carotovora (Ecc) را از مناطق مهم سیب زمینی کاری استان فارس جداسازی و بیماریزائی آن­ها را روی سیب زمینی به اثبات رساندند (۱).
فریدونی (۱۱) استرین­های عامل این بیماری را در استان­های خراسان، آذربایجان شرقی، اصفهان، همدان، تهران و مازندران بررسی کرد.
احمد وند (۱) مناطق مختلف سیب زمینی کاری همدان را از نظر ویژگی­های فنوتیپی و میزبانی بررسی نمود. او زیر گونه های Ecc و Eca را روی گیاه سیب زمینی گزارش نموده و در مواردی به استرین­های بینابینی گونه E. carotovora و Echrysanthemi اشاره نمود. تو همچنین گونه Ech را از همدان گزارش کرد (۱ و۱۱).
۳ – ۱ علائم بیماری
اروینیای عامل پوسیدگی نرم باعث نرم شدن و پوسیدگی بافت پارانشیمنی گیاه میزبان می­شود. علائم بارز بیماری روی غده سیب زمینی بصورت پوسیدگی نرم غده[۸] و در ساقه بصورت ساق سیاه می­باشد.
۱ – ۳ – ۱ – علائم پوسیدگی نرم غده
غده­های بذری قبل از کاشت و غده­های تولیدی قبل یا بعد از برداشت مکن است در انبار به بیماری پوسیدگی نرم مبتلا شوند. آلودگی­ها عمدتا از طریق عدسک­ها، زخم­ها و انتهای استولون گیاه مادری بیمار صورت می­گیرد. زخم­هایی که روی عدسک­ها به وجود می­آیند، به صورت کمی فرو رفته برنزه تا قهوه­ای هستند و نواحی آبسوخته مدوری به قطر تقریبی ۶% – ۳% سانتی­متر دورآن­ها مشاهده می­گرد­د. در شرایط خشک زخم­ها ممکن است فرورفته، سخت و خشک باشند. در برخی اوقات بیماری متوقف شده و قسمت­های بیمار خشک و نواحی فرورفته­ای با توده­ای از مواد مرده و سخت و سیاه پر می­شوند. لکه­ها نا منظم، فرو رفته و به رنگ قهوه­ای تیره هستند (۴۶ و ۶۸). پوسیدگی از روی سطح غده شروع شده و به طرف داخل ادامه می­یابد. بافت­های پوسیده نرم، مرطوب و برنزه تا کرم رنگ هستند. به نحوی که کاملا از بافت سالم قابل تشخیص بوده و با شستشو بسهولت از بافت سالم جدا می شوند. معمولا حاشیه زخم­ها به رنگ قهوه­ای تا سیاه دیده می­­شود (۱۳ و ۳۸).
در مراحل اولیه بافت­های پوسیده بی بو بوده، ولی در اثر فعالیت میکرو ارگانیزم­های ثانویه، بوی فساد بافت پوسیده به مشام می­رسد. بافت­های آلوده حالت لزج و چسبنده­ای پیدا می­ کنند (۱۶، ۳۲ و ۴۶) و به سبب اضمحلال کامل این بافت­ها، فقط پوست غده در خاک باقی می­ماند (۱۶).
۲ – ۳ – ۱ – علائم بیماری ساق سیاه
علائم بیماری در هر مرحله از رشد گیاه قابل مشاهده است. در روی ساقه سیب زمینی­های آلوده پوسیدگی سیاه رنگی به وجود می­آید که معمولا از قطعات بذری پوسیده شروع می­شود و ممکن است در چند میلی­متری بالای ساقه یا تمام طول ساقه گسترش یابد. اغلب در نواحی بالای لکه­های سیاه، مغز ساقه پوسیده شده و بافت­های آوندی بی رنگ می­گردند (۴۶).
گیاهان آلوده در ابتدا به سبب رشد غیر عادی، دارای بوته­ها­ئی باریک و به حالت کوتاه می­باشند. شاخ و برگ گیاه کلروزه شده و حاشیه برگچه­ها به طرف بالا کشیده می­شوند. ممکن است برگچه­ها و تمام گیاه پژمرده شده و کم کم رو به زوال گذارده و بمیرند. وقتی گیاهچه­های جوان مورد حمله قرار گیرند، قبل از خروج از خاک از بین می روند.
آسیب پذیری ناشی از خسارات باد یا تگرگ و یا افتادن دمبرگ، ورود پاتوژن به داخل گیاه را آسان کرده و باعث آلودگی ساقه­، دمبرگ­ و برگ­ می­گردد. در آب و هوای مرطوب پوسیدگی نرم ساقه لعابدار بوده و ممکن است گسترش یابد، و لی تحت شرایط خشک بافت­های آلوده چروکیده و خشک شده و غالبا توسعه آلودگی به قسمت­های زیر زمینی ساقه محدود می­گردد.
غده­های حاصل از گیاه آلوده به ساق سیاه نیز از طریق آوندهای موجود در استولون منتهی به آن­ها آلوده شده و می­پوسند. در چنین غده­هائی پوسیدگی نرم عمدتا در قسمت­های مرکزی و داخلی غده مشاهده می­گردد (۳۲، ۴۶ و ۶۶).
پوسیدگی سیاهرنگ غده در انتهای اتصال به ساقه از مهمترین مشخصه بیماری است (۴). ساق سیاه اغلب بعد از اینکه گیاهان خوب رشد کرده و حتی در مراحل گل نیز رخ می­دهد (۷۵).
محققین ابتدا تصور می­کردند که علائم بیماری ساق سیاه فقط توسطEca ایجاد می­گردد و به همین دلیل تمایز دو زیر گونه Eca و Ecc را در نوع علائم می­دانستند (۱۶، ۱۹ و ۹۰). اما بعدها تانی و آکائی[۱] و استانقلین و منلی[۲] (۸۲) نقش E. carotovora را بعنوان عامل اصلی ساق سیاه، به ترتیب در آریزونا و ژاپن گزارش نمودند (۴۶). هاریسون و مولینا بارها زیر گونه Ecc را در کلرادو از روی ساقه­های آلوده با علائم ساق سیاه جدا سازی نمودند. بنابراین صرفا وجود علائم ساق سیاه، معیار خوب و کافی برای تفکیک Ecc از Eca نیست (۸۳).
در ژاپن اوگاساوارس و تامیناژ[۳] گونه E. chrysanthemi و آکائی و تانی[۴] گونه Ecc را به عنوان عامل بروز ساق سیاه در سیب زمینی گزارش نمودند (۸۵). آن­ها همچنین وقوع بیماری ساق سیاه روی سیب زمینی را در شرایط گلخانه­ای بوسیله ایزوله­هائی که از چغندر قند جدا کرده بودند (E. c. subsp. betavasculorum)، گزارش نمودند.
بررسی­های انجام گرفته نشان می­دهد که بیماری ساق سیاه می ­تواند در اثرEca ، Ecc یا Ech بوجود آید، اما در بیشتر مواقع واژه و توصیف ساق سیاه برای گیاهان آلوده شده با Eca و پوسیدگی نرم برای گیاهان آلوده شده با Ecc یا Ech به کار می­رود.
هریسون و مولینا[۵] (۶۴ و ۲۶) با انجام آزمایشات گلخانه­ای و مزرعه­ای ثابت کردند که Ecc و Eca هر دو باعث بروز علائم ساق سیاه در سیب زمینی می­شوند. اما در دماهای پائین خاک (۱۸ – ۷ درجه سانتی­گراد) فقط Eca، در دما­های بالا (۳۵ – ۲۴ درجه سانتی­گراد) Ecc و در حرارت­های متوسط خاک (۵/۲۶ – ۵/۱۵ درجه سانتی­گراد) Ecc و Eca در بروز این بیماری نقش دارند. به اعتقاد بسیاری از محققینEcc و Eca می­توانند در صورتیکه شرایط محیطی مناسب و دمای خاک مطلوب باشد، به صورت کمپلکس باعث بروز بیماری ساق سیاه و پوسیدگی نرم سیب زمینی شوند (۷۳) .
تعداد صفحه :۱۲۵
قیمت : ۱۴۷۰۰ تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ****       [email protected]

پایان نامه رشته کشاورزی : بیماری لکه موجی سیب زمینی

پایان نامه رشته کشاورزی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه کشاورزی

با عنوان: بیماری لکه موجی سیب زمینی

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
چکیده :
منطقه تاش، مجن، ابر و بسطام طی سال زراعی ۹۱-۹۰ مورد بررسی قرار گرفتند. در طول فصل، ضمن انجام بازدیدهای منظم،مقدار بیماری به صورت دو متغیر درصد وقوع و شدت متوسط به صورت هفتگی یاداشت برداری گردید.درصدو وقوع نهایی بیماری در مناطق یاد شده به ترتیب ۵۶/۶۹، ۵۲/۶۷، ۴/۹۰،۷۶/۸۹ و شدت نهایی بیماری به ترتیب ۳۶/۳۷ ،۸۶/۳۶ ، ۵۶/۴۱ و ۲۸/۴۲ بوده است. تفاوت مقدار بیماری در بین چهار منطقه و در بین مزارع معنی دار بوده است. از بین مناطق اجرای طرح نیز، مزارعابر و مجن،باشدت متوسط ۲۸/۴۲ و ۸۶/۳۶ درصد، به ترتیب بیشترین و کمترین مقدار بیماری را به خود اختصاص دادند.بررسی منحنی پیشرفت بیماری(تجزیه های زمانی اپیدمی) با بهره گرفتن از ۴ مدل رشد نشان داد مدل گومپرتز مناسب ترین مدل رشد برای توصیف پیشرفت این بیماری در شرایط منطقه شاهرود می­باشد. این مدل با داده های ۸/۹۸ درصد مزارع مطالعه شده برازش بسیار عالی(ضریب تبیین متوسط ۸/۹۶درصد) نشان داد و پیشرفت بیماری در سایر مزارع نیز به خوبی (ضریب تبیین حداقل ۹۱ درصد) با این مدل قابل توصیف بود.بررسی روابط بین وقوع و شدت بیماری با بهره گرفتن از ۴ مدل آماری مختلف نشان داد که مدل های آلومتری(تبدیل لگاریتم طبیعی) و ریشه مربع، به ترتیب با برازش داده های ۳۶ و ۴ مزرعه بهترین مدل ها می باشند اما بر اساس صحت پیش بینی(تبدیل برگشتی داده ها)، مدل آلومتریبه عنوان مدل برتر انتخاب گردید .
واژگان کلیدی:سیب زمینی،لکه موجی ، وقوع بیماری، شدت بیماری، تحلیل زمانی
مقدمه:
سیب زمینی یکی از تولیدات مهم کشاورزی در سراسر جهان بوده و به علت دارا بودن مواد مختلف انرژی زای قندی، پروتئینی و ویتامین ها جزء یکی از محصولات استراتژیک و هم ردیف گندم، جو و برنج محسوب      می شود. طبق آمار منتشر شده از سوی اداره کل آمار و اطلاعات کشور در سال ۱۳۸۹ سیب زمینی در سطحی معادل ۱۴۴ هزار هکتار از اراضی آبی کشور کشت شده است، متوسط عملکرد هکتاری آن ۲۱ تن بوده و محصول سالانه آن بالغ بر سه میلیون تن می باشد( بهداد،۱۳۸۱).
سیب زمینی یکی از محصولات مهم کشاورزی در بسیاری از کشورها از جمله کشور ما می باشد و بیماری لکه موجی و لکه قهوه ای آلترناریایی سیب زمینی جزء بیماری هایی هستند که با تولید انواع توکسین ها باعث خشکیدگی بوته های سیب زمینی و کاهش محصول آن می گردد.
این بیماری از بیماری های قدیمی شناخته شده در سیب زمینی است. تاریخچه شروع این بیماری در ایران کاملاً مشخص نیست و اطلاعاتی در مورد چگونگی ورود این بیماری همراه با گیاه سیب زمینی به ایران در دسترس نمی باشد.
اولین گزارش مکتوب مشاهده این بیماری به سال ۱۳۵۶ بر می-گردد که شیوع این بیماری از مناطق اهواز،گزارش شده است(Ershad 2009).
طبق آمار سازمان ملل متحد در سال ۲۰۰۰، جمعیت جهان تا سال ۲۰۵۰ بیش از ۷۰ درصد افزایش خواهد داشت. در این بین یکی از مشکلاتی که بروز خواهد نمود سوء تغذیه بخصوص در کشورهای درحال توسعه است (کوچکی و بنایان اول،۱۳۷۳؛ بنایی و همکاران،۱۳۷۴). در استان سمنان منطقه بسطام، سالانه ۳۸۰۰ هکتار از بهترین اراضی به کشت گوجه فرنگی اختصاص داده می شود. در سال های پر باران مزارع گوجه فرنگی به شدت مورد حمله بیماری لکه موجی قرار می گیرند.
با وجود اینکه این بیماری خسارت قابل توجهی به سیب زمینی در منطقه بسطام وارد می کند اما هنوز برنامه ریزی های دقیق و مناسب و به موقع با آن طبق پیش بینی های آماری جامع صورت نگرفته است.
امید است نتایج حاصله راهگشای سایر پژوهشگران جهت استفاده در برنامه های کنترل تلفیقی لکه موجی سیب زمینی باشد.
اهداف تحقیق:

  • با وجود این که منطقه بسطام قطب تولید سیب زمینی در استان سمنان به شمار می رود و بیماری لکه موجی سیب زمینی نیز از سال های قبل در آن مشاهده شده است، اما هنوز هیچ آمار درست و قابل اعتمادی درباره ی وضعیت آلودگی مزارع این منطقه منتشر نشده است. یکی از اهداف این تحقیق، بررسی وضعیت آلودگی مزارع سیب زمینی و ارائه آماری واقعی جهت استفاده ی محققان، کارشناسان و مسؤولان در امر تحقیق، مدل سازی و برنامه ریزی بوده است.
  • تاکنون هیچ تحقیقی درباره بررسی پیشرفت زمانی بیماری EBسیب زمینی در استان انجام نشده و یکی دیگر از اهداف این تحقیق، مطالعه ی پیشرفت بیماری در مناطق مختلف شهر بسطام و تحت شرایط متنوع اقلیمی در طول زمان بوده است.
  • روابط بین میزان وقوع و شدت بیماری لکه موجی، تاکنون در مورد هیچ کدام از میزبان های قارچ عامل این بیماری در استان سمنان مورد مطالعه قرار نگرفته است. یکی دیگر از اهداف این تحقیق، مطالعه ی رابطه ی کمّی بین دو کمیت یادشده و ارائه مدلی جهت پیش بینی قابل اعتماد شدت بیماری بر اساس ارزیابی میزان وقوع بیماری در مزارع سیب زمینی شهر بسطام، بوده است.
  • تحقیق در زمینه ی مدل ارزیابی خسارت بیماری های گیاهی، از موضوعاتی بوده که در کشور ما درصد بسیار اندکی از انتشارات این رشته را به خود اختصاص داده و یکی از اهداف این تحقیق، مطالعه ی مدل ارزیابی خسارت بیماری لکه موجی در سیب زمینی و برقراری ارتباط بین متغیرهای مختلف وابسته به اپیدمی با خسارت ناشی از بیماری به عملکرد محصول بوده است.
  • بررسی احتمال وقوع اپیدمی بر اساس عوامل مختلف آب و هوایی و زراعی و یافتن مهم ترین عوامل تأثیرگذار بر وقوع اپیدمی این بیماری

 ۲-۱-گیاه میزبان:
سیب زمینی با نام علمی Solanum tuberosum از خانواده سیب زمینیSolanaceae با نام انگلیسی Potato، گیاهی علفی، پایا، دارای غده های زیر زمینی مملو از ذخایر نشاسته ای می باشد. بر روی این غده ها که در واقع ساقه های زیر زمینی گیاه به حساب می آیند جوانه هایی به وجود می آید که از نمو آنها ساقه های عمود نتیجه می گیرد. در ناحیه زیر زمینی ساقه های اخیر نیز برگ های فلس مانندی ظاهر می شوند که از کناره آنها انشعابات افقی خارج می شوند. این انشهابات سریعا تورم حاصل کرده و غده هایی به ابعاد متفاوت به وجود می آورندکه مملو از اندوخته های نشاسته ای می باشند و به مصرف تغذیه می رسند.(حیدرنیا،۱۳۶۵).سیب زمینی گیاه بومی ارتفاعات کوه های آند در آمریکای شمالی می باشد(Horton,1987).بررسی مناطق باستانی نشان   می دهد که سیب زمینی حداقل از ۸۰۰۰ سال پیش مورد کشت و کار قرار می گرفته است.از ۲۰۰۰ گونه شناخته شده Solanum، بین ۱۸۰-۱۶۰ گونه ی آن گیاهانی با قابلیت تولید غده های زیر زمینی می باشند. هشت گونه از این جنس با عنوان منابع غذایی پرورش داده می شوند اما تنها گونه ی S.tuberosum به صورت گسترده و در سطح جهانی مورد کشت و تولید قرار گرفته است. گونه های اهلی شده جنس مذکور محصول اصلی بومیان پرو از زمان کشف این سرزمین توسط کاشفین اسپانیایی در اواسط دهه ی ۱۵۰۰ بوده است. در حدود سال ۱۵۷۰ به اروپا معرفی شد. سپس در انگلیس کشف گردید و تکثیر آن با غده توسط ایرلندی ها صورت گرفت و به همین دلیل سیب زمینی یک وا‍ژه ایرلندی است(روشندل و همکاران،۱۳۸۵). هنوز نمونه های وحشی آن در شمال شیلی و آرژانتین وجود دارند.
در زمان فتحعلی شاه قاجار توسط سرجان ملکم انگلیسی برای اولین بار وارد ایران و احتمالاً برای اولین بار در پشند، دماوند و منطقه فریدون کنار اصفهان کشت شد(حیدرنیا،۱۳۶۵). نام انگلیسی آن potato‌، نام فرانسوی آن Pomme de Terre ، نام آلمانی آن Kartofel (طباطبایی،۱۳۶۵) و در زبان ترکی به آن Patates‌ می گویند (Davis,1978)‌ . بعد از غلات منبع اصلی کربوهیدرات را تشکیل می دهد. از مصارف دیگر تولید نشاسته، دکستروز و استفاده در صنایع تولید الکل از طریق تخمیر می باشد(Morrison, et al., 2000).
نشاسته سیب زمینی میزان بالایی فسفر داشته و ژل های حاصل از آن غلضت بالایی دارند(Narpinder, et al., 2000). سطح زیر کشت آن در سال ۸۸-۸۷ حدود ۱۵۴ هزار هکتار که شامل ۹۸.۱۷ درصد آبی و بقیه به صورت دیم بود. همدان ۱۶.۶۳ درصد از سطح اراضی زیر کشت سیب زمینی را در ایران با تولید بیشترین میزان تولید داراست.
استان های اردبیل، اصفهان، کردستان، زنجان و آذربایجان شرقی به ترتیب با ۱۳.۶۸و۱۱.۴۲و۷.۷۰ و۷.۱۰و۵.۸۷ درصد تولید دارای مقام های دوم تا ششم می باشند. میزان تولید در ایران ۴.۱۱ میلیون تن است که ۹۹.۳۲ درصد آن آبی است. عملکرد سیب زمینی آبی در کشور ۲۶۹۸۶.۹۵ کیلوگرم و دیم ۹۸۷۲.۳۰ کیلوگرم در هکتار بوده است(بی نام، ۱۳۸۹).
ساقه های هوایی سیب زمینی دارای برگ های مرکب از ۷-۱۲ برگچه است. در فواصل این برگچه ها نیز برگچه های کوچکتری جای دارند که به آن ظاهر مشخص می دهد به طوری که وجود آنها سبب می شود که به سهولت این گیاه از گونه های دیگر Solanium تشخیص داده شود.گلهای آن به تفاوت به رنگ های بنفش روشن، سوسنی یا سفیدو مجتمع به صورت خوشه فشرده با ظاهر چتر مانند دیده می شوند.
در نژاد های زایا، میوه محتوی معادل ۳۰۰ دانه است. غده دارای ۷۵ درصد آب، ۲۲ درصد هیدرات کربن، مانند آمیدون، گلوکز، ساکارز، صمغ، ۱.۹۹ درصد مواد ازته مانند آلبومین، آسپاراژین، لیسیتین، پروتیوز، توبرین، ۰.۱۵ درصد مواد چرب مانند پالمیتین، میریستین، سولانو استیارین و همچنین اسید سولانیک است.
۱.۰۹ درصد از املاح معدنی مختلف، اسید های آلی، فرمان ها، ویتامین های مختلف B وB شش (۰.۲ میلی گرم در هر صد گرم)، اسید پانتوتانیک۰.۳ تا۰.۶۳ میلی گرم، اسید فولیک می باشد. جوانه تازه سیب زمینی دارای حدود ۰.۰۴ درصد سولانین است.
تعداد صفحه :۷۱
قیمت : ۱۴۷۰۰ تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ****       [email protected]

پایان نامه کشاورزی : بررسی تیمارهای نوع روغن و هیدروکلوئید بر کاهش جذب روغن در سیب زمینی

پایان نامه رشته کشاورزی گرایش تکنولوژی مواد غذایی

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

 عنوان

بررسی تیمارهای نوع روغن و هیدروکلوئید بر کاهش جذب روغن در سیب زمینی طی فرایند سرخ کردن

استاد راهنما

دکتر رضا اسماعیل زاده کناری

استاد مشاور

دکتر حسین جلالی

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
فهرست مطالب
عنوان    صفحه
چکیده ۱
فصل اول-کلیات. ۴
۱- مقدمه. ۴
۱-۱ بیان مسئله. ۵
۱-۲ اهداف انجام تحقیق: ۷
۱-۳ فرضیه انجام تحقیق: ۷
۱-۴سوالات تحقیق ۷
۱-۵ کلیات. ۷
۱-۵-۱ تاریخچه. ۸
۱-۵-۲ تولید جهانی سیب زمینی ۹
۱-۵-۳ تولید در ایران. ۹
۱-۵-۴ تولید درخراسان. ۹
۱-۵-۵ تولید فرآورده ها و اهمیت آن. ۱۰
۱-۵-۵-۱ تاریخچه تولید فرنچ فرایز. ۱۱
۱-۵-۵-۲ تولید جهانی ۱۱
۱-۵-۵-۳ تولید در ایران. ۱۲
۱-۵-۶ تأثیر ترکیبات شیمیائی سیب زمینی بر کیفیت فرآورده ۱۲
۱-۵-۷ فرآیند تولید. ۱۹
۱-۵-۷-۱ استانداردهای درجه بندی ۲۱
۱-۵-۷-۲ بازده تولید. ۲۱
۱-۵-۸ تأثیر فرآیند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی ۲۲
۱-۵-۹ فرآیند سرخ کردن. ۲۴
۱-۵-۹-۱ روش های سرخ کردن مواد غذایی ۲۴
۱-۵-۹-۲ انواع روغن جذب شده ۲۶
۱-۵-۱۰کانولا. ۲۹
۱-۵-۱۰-۱ سطح مصرف و کاربرد روغن کانولا. ۳۱
۱-۵-۱۰-۲ ترکیبات و ویژگی های روغن کانولا. ۳۲
۱-۵-۱۰-۳ پایداری اکسیداتیو روغن کانولا. ۳۶
۱-۵-۱۰-۴ خواص تغذیه‌ای روغن کانولا. ۳۶
۱-۵-۱۱ کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی ۳۷
۱-۵-۱۱-۱ تأثیر هیدروکلوئید بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی ۳۹
۱-۵-۱۲ خصوصیات هیدروکلوئیدها ۴۲
۱-۵-۱۲-۱ژلاتین ۴۲
۱-۵-۱۲-۲ پکتین ۴۲
۱-۵-۱۲-۳ کربوکسی متیل سلولز (CMC) 42
1-5-12-4 کنسانتره پروتئینی آب پنیر. ۴۳
۱-۵-۱۲-۵ کیتوزان. ۴۳
۱-۵-۱۲-۵-۱ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ۴۵
۲-۱ مستندات. ۴۸
۳-۱ مواد و تجهیزات. ۵۵
۳-۱-۱ مواد. ۵۵
۳-۱-۲ دستگاه ها و تجهیزات لازم. ۵۶
۳-۲ روش ها ۵۹
۳-۲-۱ روش ذخیره سازی سیب زمینی ۵۹
۳-۲-۲ نمونه برداری ۵۹
۳-۲-۳ وزن مخصوص ۵۹
۳-۲-۴ ماده خشک. ۶۱
۳-۲-۵ تعیین میزان قندهای احیا با بهره گرفتن از کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا. ۶۱
۳-۲-۵-۱ آماده سازی فاز متحرک. ۶۱
۳-۲-۵-۲ آماده سازی نمونه. ۶۱
۳-۲-۵-۳ تعیین درصد بازیافت. ۶۱
۳-۲-۵-۴ رسم منحنی استاندارد قندها ۶۲
۳-۲-۶ تأثیر فرآیند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات کیفی محصول. ۶۲
۳-۲-۶-۱ آماده سازی نمونه ها ۶۳
۳-۲-۶-۲ بافت. ۶۴
۳-۲-۶-۳ جذب روغن ۶۴
۳-۲-۷ استفاده از هیدروکلوئیدها و تأثیر آن بر کیفیت محصول. ۶۵
۳-۲-۸ بررسی کیفی روغن جذب شده در محصول در طی انبارداری ۶۶
۳-۲-۸-۱ اندیس پراکسید. ۶۶
۳-۲-۸-۲ اندیس یدی ۶۷
۳-۲-۸-۳ اندیس اسیدی ۶۷
۳-۲-۸-۴ آزمون حسی ۶۸
۳-۳ روش های تجزیه و تحلیل آماری داده‏ها ۶۸
فصل چهارم- نتایج و بحث. ۷۱
۴-۱ آزمون های مربوط به غده های خام سیب زمینی ۷۱
۴-۱-۱ ماده خشک و وزن مخصوص ۷۱
۴-۱-۲ اندازه گیری قندهای احیاکننده سیب زمینی با بهره گرفتن از کروماتوگرافی مایع با کارآئی بالا. ۷۲
۴-۲- تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی ۷۶
۴-۲-۱ ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی بر بافت خلال های سیب زمینی ۷۷
۴-۲-۲ ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر جذب روغن ۸۰
۴-۳ ارزیابی تاثیر استفاده از هیدروکلوئیدها بر کیفیت خلال سرخ شده سیب زمینی ۸۲
۴-۳- ۱ بافت. ۸۲
۴-۳- ۲ جذب روغن ۸۳
۴-۳- ۳ رطوبت. ۸۵
۴-۴ اثر هیدروکلوئیدها برشاخص های کیفی روغن جذب شده در خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی دوره نگهداری   87
4-4-1 اندیس پراکسید. ۸۸
۴-۴-۲ اندیس اسیدی ۹۰
۴-۴-۳ اندیس یدی ۹۲
۴-۴-۴ آزمون حسی ۹۴
فصل پنجم-بحث وتفسیر. ۹۷
۵-۱ نتیجه گیری ۹۷
۵-۲ پیشنهادات. ۹۹
فهرست منابع .۱۰۱
پیوست ها ۱۱۱
چکیده انگلیسی ۱۱۵
چکیده
در این طرح با هدف بهبود کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد، دو رقم پائیزه سیب زمینی به نام های آگریا و مارفونا از منطقه قوچان خریداری و به سردخانه با دمای ۵ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۹۰ـ۸۵ درصد منتقل گردید. غده های سیب زمینی در ابتدای ورود مورد آزمون های فیزیکو شیمیایی نظیر وزن مخصوص، درصد ماده خشک ودرصد قندهای احیاکننده قرار گرفتند. نمونه برداری به صورت کاملاً تصادفی انجام شد وبه منظور تعیین اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت محصول، خلال های سیب زمینی در آب با شرایط حرارتی مختلف ۷۰ درجه سانتیگراد ـ ۴ دقیقه، ۷۰ درجه ـ ۱۰ دقیقه و ۹۵ درجه ـ ۲ دقیقه تیمار شده و سپس به طور عمقی در روغن ۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۵/۲ دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی که در فرآورده نهایی بررسی شدند عبارتند از: مقاومت بافت به نیروی برشی ، درصد جذب روغن ، پس از انتخاب دما و زمان بهینه فرآیند حرارتی مقدماتی، خلال هایی از رقم آگریا در محلول هایی با غلظت های مختلف از هیدروکلوئیدهای کیتوزان (۳%و۵%)، ژلاتین(۴/۰%و۶/۰%)، کربوکسی متیل سلولز(۵/۰%و۳/۰%)، نشاسته(۵%و۴%) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر(۵/۶%و۵/۵%) غوطه ور شده و پس از سرخ کردن عمقی در روغن، شاخص های کیفی، بافت، میزان جذب روغن و درصد رطوبت محصول بررسی شدند. نمونه هایی از محصول با فیلم و شاهد در فریزر ۱۸ ـ درجه سانتیگراد به مدت ۶ ماه نگهداری شده و در فواصل دو ماهه شاخص های کیفی روغن استحصالی از محصول نظیر عدد پراکسید، عدد اسیدی، عددیدی تعیین گردیدند. ارزیابی اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی نشان داد که تیمار ۷۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه شاخص های کیفی بافت و جذب روغن محصول را به طور محسوسی بهبود می دهد. تیمار ۹۵ درجه ـ ۲ دقیقه در مقایسه تیمار ۷۰ درجه ـ ۱۰ دقیقه بافت خلال ها افت قابل توجهی داشته، جذب روغن افزایش یافت. تیمار ۷۰ درجه ـ ۴ دقیقه تغییر چشمگیری در کیفیت محصول ایجاد نکرد نتایج آزمون های تأثیر رقم بر خصوصیات کیفی خلال ها نشان داد رقم آگریا با وزن مخصوص و ماده خشک بیشتر و درصد قندهای احیاکننده کمتر برای فرآوری مطلوبتر از رقم مارفونا است نتایج پوشش دهی با هیدروکلوئید بر سطح خلال ها نشان داد تیمار ۵ درصد کیتوزان، بیشترین اثر را بر بهبود خصوصیات بافت، کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت خلال ها دارد و اثر سایرتیمارها بر بافت و کاهش جذب روغن معنی دار بود. نتایج آزمون های کیفی روغن خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی ۶ ماه نگهداری نشان داد روند تغییرات این شاخص ها درنمونه های تیمار شده با فیلم کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین ملاحظه شد تغییرات نامطلوب کیفی روغن خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد از ماه چهارم به بعد شدت یافت.
اثر نوع روغنها(پالم اولئین و کانولا)بر روی جذب روغن اختلاف معنی داری نداشت و تاثیر هیدروکلوئیدها اثر معنی داری بر کاهش جذب روغن داشتند.
واژگان کلیدی : خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد ، هیدروکلوئید، جذب روغن ،پوشش دهی .
فصل اول-کلیات
۱- مقدمه
از آنجایی که با افزایش آگاهی مصرف کنندگان مصرف غذاهای دارای چربی زیاد کاهش یافته لذا تمایل به کاهش چربی و روغن در غذاهای پخته شده و سرخ شده نیز افزایش یافته است. با وجود اینکه خطر مصرف چربی های اضافی برای افزایش فشار خون و افزایش سطح کسترول خون همچنان مورد توجه است، با این حال هنوز هم غذاهای سرخ شده در نزد مردم از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند . محبوبیت فرآورده های غذایی فرایند شده با روش سرخ کردن عمیق به دلیل خصوصیات مطلوب این مواد غذایی می باشد. از طرفی با رشد روزافزون مصرف غذاهای آماده و افزایش تعداد رستوران های غذاهای آماده و به دلیل اینکه سیب زمینی یکی از عمده ترین مواد غذایی مورد استفاده بشر می باشد لذا توجه به بهبود کیفیت سیب زمینی های سرخ شده با فرایند عمیق سرخ کردن و کاهش مخاطرات ناشی از مصرف روغن جذب شده توسط خلال های سیب زمینی امری لازم و ضروری به نظر می رسد(توما وهمکاران۲۰۱۲).
سرخ کردن عمیق یک روش قدیمی است که در آن با غوطه ور کردن در روغن داغ ماده ی غذایی پخته می شود دمای بالای منجر به تبخیر آب و خارج شدن آن از سطح سیب زمینی می شود. در نتیجه روغن احاطه کننده سیب زمینی داخل بافت فرآورده شده جایگزین آب تبخیر شده می گردد. نقش سرخ کردن عمیق در حقیقت به نوعی مهر و موم کردن ماده غذایی با ایجاد پوسته برشته مانند و بنابراین جلوگیری از خروج عطر و طعم و مواد مغذی می باشد. پوشش های مواد غذایی ممکن است یک مورد مناسب و خوب در این زمینه باشند و هر روزه مطالعاتی در این زمینه صورت می گیرد تا به بهبود کیفیت مواد غذایی بینجامد. هیدروکلوئید های هیدروفیل می توانند به عنوان پوشش برای سد کردن و جلوگیری از خروج آب و در نتیجه جذب کمتر روغن بسیار مناسب باشند. (وارلا و فیزمن، ۲۰۱۱ ).
– بیان مسئله
سرخ کردن[۱] یکی از قدیمی ترین فرایندهای پختن غذا می باشد که موجب تغییراتی در خصوصیات شیمیایی و فیزیکی فراورده ها که شامل ژلاتینه شدن نشاسته[۲] ، دناتوره شدن پروتئین[۳] ، تبخیر آب[۴] و نیز تشکیل پوسته سخت[۵] می گردد. در واقع سرخ کردن در روغن داغ ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی گراد نوعی خشک کردن سریع می باشد (بالارد،۲۰۰۳). این خشک شدن سریع در بهبود خواص مکانیکی و    ساختاری محصول نهایی بسیار حائز اهمیت می باشد . این شرایط منجر به انتقال حرارت با سرعت بالا،          پخت سریع، قهوه ای شدن، بهبود بافت و عطر و طعم می شود (فارکاس و همکاران ۱۹۹۶).
در سرخ کردن عمیق با بهره گرفتن از روغن ، روغن به عنوان واسط انتقال حرارت عمل کرده و به داخل ماده غذایی نفوذ میکند. این فرایند یک فرایند انتقال جرم و حرارت بطور همزمان می باشد. گرما از روغن به ماده غذایی منتقل می شود، آب از ماده غذایی تبخیر می شود و روغن به داخل آن جذب می شود (آلبرت ۲۰۰۲)   محصولات غذایی سرخ شده با وجود محتوای چربی بالای خود که باعث افزایش کلسترول خون، افزایش فشار خون و بیماری های مربوط به انسداد شریان های قلب می شوند، هنوز مورد توجه مصرف کنندگان هستند (توما وهمکاران۲۰۱۲). با افزایش تقا ضا برای مصرف محصولاتی با محتوای چربی پایین، تلاش های زیادی در جهت کاهش یا جایگزین کردن روغن در محصولات پخته شده صورت گرفته است . از این رو، ضرورت استفاده از روشی برای کاهش میزان جذب روغن در محصولات سرخ شده احساس میشود. در سال های اخیر ، تحقیقات فراوانی در جهت کاهش میزان جذب روغن در طول فرایند سرخ کردن انجام شده است. پوشش دهی محصولات قبل از فرایند سرخ کردن با پوشش های خوراکی، یکی از راه های کاهش جذب روغن و جلوگیری از تبادل رطوبت است، به طوری که استفاده از پوشش قبل از سرخ کردن یک لایه یک شکل و یکنواخت را در اطراف ماده غذایی ایجاد می کند و باعث می شود که محصولات سرخ شده تردی خود را با ممانعت از انتقال رطوبت از داخل ماده غذایی به پوسته و یا جذب رطوبت از محیط به داخل پوسته حفظ کنند، علاوه بر این عطر و طعم ماده غذایی بهبود میابد (گارسیا و همکاران، ۲۰۰۲)
پوشش های خوراکی مختلفی شامل مشتق های آب دوست سلولز، برخی پروتئین ها و صمغ ها برای کاهش میزان جذب روغن طی سرخ کردن استفاده شده اند. استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی مانند سلولز، به دلیل خاصیت ممانعت کنندگی این پوشش ها نسبت به چربی باعث کاهش میزان روغن در محصول می شوند (فونامی و همکاران،۲۰۰۲. گارسیا و همکاران،۲۰۰۲ . خلیل، ۱۹۹۹). محلول های مشتقات سلولز شامل متیل سلولز۱ و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز۲ در اثر حرارت تشکیل ژل می دهند و با کاهش دمای حرارت دهی به حالت اول خود باز می گردند (رودریگوئز و همکاران ،۲۰۰۶)
با توجه به مضرات بالا بودن درصد روغن در محصولات سرخ شده لذا این مطالعه با هدف بررسی عوامل مختلف موثر بر کاهش جذب روغن از جمله استفاده ازکیتوزان،کربوکسی متیل سلولز، ژلاتین، کنسانتره پروتئین آب پنیر بعنوان یک ماده هیدروکلوئیدی در کاهش درصد جذب محصولات سرخ شده سیب زمینی انجام خواهد شد و برای سرخ کردن از روغنهای کانولا، فرمول روغن سرخ کردنی موجود در بازار استفاده خواهد شد.
تعداد صفحه :۱۲۵
قیمت : ۱۴۷۰۰ تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ****       [email protected]